close

L'analisi sensoriale della birra

Assaggiare una birra, magari che non abbiamo mai sentito prima, è una cosa che ci capita spesso, ma riuscire a scoprire e ad apprezzare e valutare tutti i minimi aspetti sensoriali che il prodotto può donarci, è un'arte molto più sottile del semplice ‘assaggio’, e che richiede una attenzione ed una certa dose di pratica. In questo articolo vengono illustrati i vari aspetti della ’degustazione’ di una birra, un'analisi sensoriale di quanto si sta bevendo che può rappresentare un'esperienza molto


12-12-2013
di Alberto Marin

Le ragioni per fare una degustazione sono diverse. La più ovvia è che eseguire un’analisi sensoriale ci permette di verificare che la bevanda non abbia dei difetti o alterazioni. I professionisti usano la tecnica della degustazione per decidere se una birra può o meno entrare a far parte della carta delle birre di un pub o di un ristorante. Nei birrifici la degustazione è alla base del controllo della qualità. Ma soprattutto la degustazione di una bevanda permette di comprenderla a fondo e di proporre un abbinamento armonico con il cibo.

I sensi sono lo strumento che si utilizza nella degustazione di una bevanda, ma ci forniscono informazioni soggettive e ci sono molti fattori che possono influenzarli, sia esterni che legati allo stato psicofisico del degustatore. Perciò è indispensabile trovare dei riferimenti assoluti per far diventare la degustazione una descrizione oggettiva, e dotarsi di una terminologia standard per comunicare le percezioni sensoriali. Nella degustazione si usano tutti i sensi, a parte l’udito. La vista è il primo senso con cui ci approcciamo alla birra, già mentre viene versata. Quindi è naturale che

l’esame visivo sia la prima fase della degustazione: si devono valutare sia la birra che la schiuma.

Solitamente è meglio partire dall’analisi della schiuma perché tende a svanire, alle volte anche piuttosto rapidamente. La presenza o l’assenza della schiuma possono dare informazioni su come la birra è stata servita, oppure sullo stile di appartenenza.

I parametri della schiuma che bisogna valutare durante l’esame olfattivo sono: colore, persistenza, qualità e compattezza. La persistenza misura quanto a lungo la schiuma rimane nel bicchiere; la qualità dà indicazioni sulla dimensione delle bollicine che compongono la schiuma: più sono piccole più la qualità è alta. La compattezza è il parametro che stima la capacità della schiuma di proteggere la birra dall’ossidazione.

Per quanto riguarda l’aspetto della birra bisogna valutarne il colore e la limpidezza. Per il colore ci sono scale standardizzate come la EBC (European brewing convention) o la SRM (standard reference method). In generale, anche senza fare riferimento esplicito a queste scale, è importante che il degustatore usi dei termini oggettivi, evitando espressioni poco significative come “tonaca di frate” che non identificano un colore preciso (in quanto i frati hanno tonache di colore diverso a seconda dell’ordine, dal bianco al nero). La limpidezza invece è definita come l’assenza di particelle in sospensione; ma bisogna tenere presente che non necessariamente una birra velata è una birra con un difetto.

Il secondo passo nella degustazione è la fase olfattiva. Spesso è quella più temuta da chi si avvicina alla tecnica della degustazione per la prima volta. Si pensa comunemente che sia la fase più difficile perché non si ha un naso sensibile. In realtà l’olfatto viene utilizzato poco dall’uomo, ma il naso è un organo molto sensibile: si stima che l’uomo possa riconoscere 10000 diversi odori. Quindi bisogna riabituarsi ad usare questo senso, fare molto esercizio annusando frutti, fiori, spezie per saperli riconoscere nella birra. L’importante è prestare attenzione a non incorrere nell’assuefazione o nell’affaticamento olfattivo.

Le valutazioni da fare in questa fase sono l’intensità, la complessità, la qualità del profumo della birra. Inoltre si dà una breve descrizione delle sensazioni che si percepiscono.

L’intensità esprime quanto è forte la sensazione olfattiva che viene percepita dal nostro naso. È indipendente dal numero di sensazioni che vengono percepite perché è data solo dall’impatto del profumo sul naso. La complessità invece è la descrizione della varietà delle sfumature che formano il profumo della birra. La descrizione serve a comunicare agli altri cosa c’è nella birra. Ogni sostanza chimica ha un profumo caratteristico. Per comunicarlo si utilizzano per analogia frutti, spezie, oggetti che hanno odore simile. Il motivo è facile da capire: per esempio, dire che in una birra c’è del diacetile non sarà di grande aiuto a chi non ha una preparazione chimica alle spalle; mentre dire che nella birra c’è un profumo che ricorda il burro è comprensibile da chiunque. La qualità invece indica se la birra è esente da difetti e se ha un profumo unico e di personalità.

L’esame gusto‐olfattivo, la terza fase è probabilmente la più complessa perché bisogna prendere in considerazione il maggior numero di parametri e richiede maggiore esperienza per essere eseguita correttamente. Si parla di analisi gusto‐olfattiva e non semplicemente di gustativa perché si valutano anche le sensazioni olfattive che vengono percepite per via retronasale, ovvero gli aromi di bocca (o mouthfeel nei testi anglosassoni).

La prima cosa da fare è definire quali sensazioni saporifere si riscontrano nella birra che si sta degustando. Dolce, amaro, in certi casi acido e più raramente sapido. Una volta descritte le sensazioni saporifere si deve continuare con la descrizione di tutte le altre caratteristiche della bevanda che il degustatore precepisce con la bocca: il corpo, alcolicità, morbidezza, intensità, persistenza, equilibrio, qualità. Eventualmente si aggiungono, se percepite, sensazioni olfattive provenienti dalla via retronasale. Il corpo valuta la viscosità del liquido, la difficoltà con cui il degustatore lo fa scorrere sulla lingua. Questo è indice del residuo zuccherino della birra ed è influenzato da altre sostanze solide contenute nella bevanda. Il contenuto

alcolico della birra è stimato osservando la sensazione di pseudocalore che l’alcol etilico genera, in genere è percepita come una leggera causticità. La morbidezza è una sensazione gradevole di vellutato e avvolgente: l’idea per riconoscere questa sensazione può essere data da un pezzo di burro fatto sciogliere in bocca.

L’intensità è analoga all’intensità olfattiva: si misura l’impatto della bevanda sulle papille gustative. La persistenza non deve essere confusa con l’intensità; la persistenza gusto‐olfattiva è un indice di quanto a lungo le sensazioni percepite permangono nella bocca del degustatore. Bisogna fare attenzione a valutare l’insieme delle sensazioni e non le singole sensazioni. Se rimane una particolare sensazione in bocca dopo la deglutizione la birra non può essere considerata persistente, anche se la sensazione rimane molto a lungo.

L’equilibrio è una sensazione che il degustatore valuta facendo affidamento sulla sua esperienza. Nella birra ci sono sensazioni morbide e sensazioni dure. In generale, nessuna delle due tipologie di sensazioni dovrebbe prevalere perchè la birra sia piacevole ma ci dovrebbe essere una perfetta fusione. Però ci sono alcuni stili di birra dove prevalgono certe sensazioni piuttosto che altre, dunque bisogna saper riconoscere quando l’equilibrio manca perché c’è un difetto e quando non c’è perché lo stile fa predominare certe caratteristiche piuttosto che altre. Anche la qualità è un parametro analogo a quello definito per l’esame olfattivo. La finezza della birra è data sia dall’assenza di difetti sia da un gusto elegante e da una forte personalità. Anche in questo caso il degustatore deve mettere in campo la sua esperienza.

La quarta ed ultima fase della degustazione prevede delle considerazioni finali sulla birra. Bisogna valutare lo stato evolutivo e l’armonia. Infatti la birra non pastorizzata, come il vino, può invecchiare, evolvere nel tempo. In generale avrà un suo ciclo vitale. La sua qualità si alza nel tempo, fino a raggiungere un massimo. Dopo di che ci sarà il declino fin quando la birra sarà troppo vecchia per essere bevuta e purtroppo bisogna buttarla. Il ciclo vitale di una birra può essere più o meno lungo a seconda dello stile, non c’è un tempo di conservazione valido per tutte le birre.

L’ultima valutazione sulla birra che si sta degustando è anche la più importante: l’armonia, la sintesi di quanto la birra ha saputo esprimere. L’armonia valuta la coerenza tra le tre fasi dell’analisi sensoriale: esame visivo, esame olfattivo ed esame gusto‐olfattivo. Oltre alla coerenza, le birre armoniche si esprimono ad un alto livello qualitativo.

Per concludere riporto le dieci regole d’oro che il degustatore dovrebbe seguire affinché i suoi sensi possano lavorare al meglio del loro potenziale:

1. Svolgere la degustazione in un ambiente adatto, con pareti chiare e ben illuminato, silenzioso e senza odori o profumi.

2. Non usare profumi intensi.

3. Non ingerire sostanze dal sapore particolarmente intenso o persistente prima della degustazione.

4. Non fumare.

5. Degustare la birra ad un adeguata temperatura.

6. Non degustare più di dieci o dodici campioni in una giornata.

7. Scegliere un orario opportuno.

8. Seguire una sequenza logica di assaggio delle diverse tipologie di birra in degustazione.

9. Non lasciarsi condizionare dall’etichetta.

10. Essere in perfetto riposo e possibilmente non raffreddati.




L'articolo è stato di tuo gradimento? condividilo con i tuoi amici

oppure incorporalo nel tuo sito web

tipologia 1

Assaggiare una birra, magari che non abbiamo mai sentito prima, è una cosa che ci capita spesso, ma riuscire a scoprire e ad apprezzare e valutare tutti i minimi aspetti sensoriali che il prodotto può donarci, è un'arte molto più sottile del semplice ‘assaggio’, e che richiede una attenzione ed una certa dose di pratica. In questo articolo vengono illustrati i vari aspetti della ’degustazione’ di una birra, un'analisi sensoriale di quanto si sta bevendo che può rappresentare un'esperienza molto

tipologia 2






Cerca nel magazine nonsolobionde.it

News ed Eventi

Rubriche

In primo piano

Video




Birre artigianali

Birrifici

Dove gustare




condividi il magazine




pagina facebook

NonSoloBionde

canale youtube




Dialoga con la redazione di nonsolobionde.it


Ti piace scrivere?
Sei un appassionato del mondo della birra?
Collabora con nonsolobionde.it!


Vuoi pubblicizzare e far conoscere la tua azienda o la tua attività?






qr code nonsolobionde.it