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Homebrewing, ovvero, fare la birra in casa

4 - Fare la birra


10-12-2013
di Enrico Coppa, sommelier / homebrewer
fare la birra in casa

Finalmente andiamo a produrre la birra in casa, una quantità minima e la ricetta classica: diventeremo (come dicono gli Inglesi) Homebrewer ovvero produttori di birra.

 

Avrete certamente seguito i numeri precedenti e vi sarete armati dell’occorrente:

Ingredienti: 

  • Kg. 1,8 di malto (estratto liquido), potete scegliere la qualità che più vi piace;
  • 23 litri acqua minimamente mineralizzata (o di sorgente) priva di cloro;
  • Kg. 1,00 di zucchero semolato (o di canna anche per l’imbottigliamento);
  • Una bustina di lievito (di solito viene fornito con il malto).

Attrezzatura: 

  • 1 botticello (di plastica) da lt. 25 con rubinetto, gorgogliatore e fascia termosensibile;
  • Paletta, termometro/mosti metro, 
  • Attrezzo sterilizza bottiglie, detergente, metabisolfito potassico
  • n. 36 bottiglie da birra da cl. 66 con relativi tappi a corona

Per prima cosa prendiamo l’attrezzatura tutta, la laviamo con il detergente, la sciacquiamo e la sterilizziamo con acqua e metabisolfito potassico: dal momento che la nostra birra non verrà pastorizzata dobbiamo avere la massima igiene in tutte le fasi di lavorazione ed evitare il proliferarsi della carica batterica.

Quindi prendiamo il barattolo del malto e lo immergiamo per circa 10 minuti in acqua bollente senza aprirlo: serve a stemperarlo e ad agevolare la fuoriuscita dal barattolo, se freddo – infatti – stenterebbe ad uscire. 

Intanto, in una pentola capiente (almeno 5 litri), mettiamo a scaldare 2/3 litri dell’acqua che abbiamo procurato, apriamo il barattolo caldo del malto con il classico apriscatole e versiamo il malto nella pentola insieme all’acqua avendo cura di versarlo tutto (magari sciacquando il barattolo con la stessa acqua calda della pentola) aggiungere un chilo di zucchero (o un altro barattolo di malto se volete il “Puro Malto”) e portate ad ebollizione senza far fuoriuscire il contenuto dalla pentola. Con 1,8 kg. di malto ed un kg. di zucchero avrete una birra da circa 4,2 gradi alcolici circa.

 attrezzatura per fare la birra in casa

La presente TABELLA indica in maniera semplice come potete modificare la gradazione della vostra birra. In ogni caso la gradazione finale dipende dalla differenza di densità del “mosto” ovvero quanto zucchero è stato trasformato in alcol: (Densità iniziale – Densità finale) / 7,45. Di norma:

1042 – 1008 / 7,45 = 34/7,45 = 4,56 gradi alcolici.

 

Quando bolle – ovvero, cresce di volume – spegnete il fornello. Avrete pronta la vostra “cotta”. 

Nel botticello montate correttamente il rubinetto e versateci 5 litri (circa) dell’acqua (fredda), quindi versateci la vostra “cotta” e subito dopo il resto dei 23 litri d’acqua. 

Avrete circa 25 litri di prodotto pronto per la fermentazione. 

Di solito gli estratti di malto sono quasi tutti “luppolati” ovvero: contengono già l’estratto di luppolo. Se il luppolo o l’estratto di luppolo viene fornito separatamente si metterà in seguito.

A questo punto bisogna controllare la temperatura del “composto”. Se il contenitore è già fornito di fascia termosensibile avrete sempre la visione aggiornata della temperatura. 

Se volete fare una birra ad alta fermentazione (ALE) la temperatura deve essere superiore a 17° ed inferiore a 26° prima di versare la bustina dei lieviti che in questo caso saranno i Saccharomyches cerevisiae, altrimenti non fermenterebbe correttamente. Per le basse fermentazioni la temperatura va dai 7° ai 13°. Nel frattempo controllate anche la densità del composto con il vostro mostimetro/densimetro supponendo che sia 1.042 (di norma).

Se la temperatura è corretta, versate i lieviti e mescolate il composto con la paletta apposita.

Chiudete il botticello con il suo tappo ed installate il gorgogliatore facendo attenzione a mettere del liquido a livello nel gorgogliatore stesso. Il liquido separa il composto dagli agenti esterni: può essere dell’acqua con aggiunta di bisolfito (metabisolfito potassico) o addirittura un distillato (ad es. grappa), così se qualche goccia cadesse all’interno non potrebbe che migliorare il composto.

Non subito ma nel giro di qualche ora potrebbe iniziare la fermentazione che potrete controllare dal gorgogliatore. I primi quattro/cinque giorni potrebbe essere molto vivace andando via via scemando verso il 10/12.mo giorno. A questo punto (sfilando momentaneamente il gorgogliatore onde evitare il risucchio del liquido) prelevate dal rubinetto del prodotto per misurarlo con il densimetro. Se la densità arriva intorno a 1008 è arrivata l’ora di imbottigliare. Se è superiore a 1010 o 1015 aspettate ancora qualche giorno (2/3) e misurate di nuovo fino ad arrivare a 1008. Non bisogna avere mai troppa fretta di imbottigliare.

Intanto abbiamo preparato le nostre 36 bottiglie, lavate e sterilizzate magari utilizzando l’apposito strumento, abbiamo i tappi a corona e dello zucchero di canna con un misurino per misurare 3/5 grammi di zucchero da mettere nella bottiglia per stimolare la ri-fermentazione. Quindi: tolto il gorgogliatore, si riempie la bottiglia lasciando vuoto 1/1,5 cm dal tappo. Si aggiunge 3-5 grammi di zucchero e si attappa la bottiglia con il tappo a corona utilizzando una apposita attappatrice a colonna (di solito si usa anche per le bottiglie del pomodoro) che avremmo cura di regolare con l’altezza della bottiglia. Così via via tutte le 36 bottiglie fino ad imbottigliare tutto il prodotto. Sul fondo del botticello rimarranno le fecce ovvero il residuo della fermentazione. Appena attappata la bottiglia occorre agitarla un po’ per far mescolare lo zucchero inserito che alimenta la fermentazione in bottiglia. Ricordate che la fermentazione nel botticello trasforma gli zuccheri in alcol mentre la ri-fermentazione in bottiglia oltre a continuare in minima parte la trasformazione degli zuccheri in alcol rilasciando anidride carbonica che viene trattenuta dal tappo e contribuisce a fornire le bollicine alla nostra birra che poi formeranno la schiuma. Per agevolare questa ri-fermentazione in bottiglia avremmo cura di mantenere le nostre bottiglie alla temperatura di fermentazione ovvero 18-26 gradi per l’alta fermentazione o 7-13 gradi per la bassa fermentazione. Da questo momento le bottiglie devono essere lasciate tranquille per circa 15 giorni a temperatura e successivamente a riposo in cantina per circa tre mesi. 

In questi tre mesi di maturazione la nostra birra oltre che maturare inizierà a sedimentare ovvero a ripulirsi di quelle particelle che rimanevano in sospensione, particelle che si depositeranno sul fondo. Dopo questo riposo possiamo consumare la nostra birra avendo cura di metterla a rinfrescare. La nostra birra non verrà filtrata quindi dovremmo stare attenti anche a versarla perché sul fondo avremo quella piccola quantità di sedimenti che intorbidisce la vostra birra.

Quasi tutti i tipi di malto verranno utilizzati nel modo sopra indicato: se userete malti particolari abbiate l’accortezza di seguire le avvertenze e le indicazioni della casa produttrice.

La birra così prodotta potrebbe esse consumata nel giro di un anno circa se mantenuta in un luogo fresco, buio ed asciutto. 

Infine potremmo divertirci al computer (per chi ha buona dimestichezza con i programmi di grafica non è difficile) creando delle etichette personalizzate ed il gioco è fatto. 

Attenzione: chi produce e consuma la propria birra anche insieme ad amici e parenti non deve preoccuparsi di fisco, accise od altro. Diverso è per chi la birra la produce per essere venduta.




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