close

Birre Lambic, magica alchimia biochimica

L'azione combinata e articolata nel tempo di diverse famiglie di lieviti e batteri sono alla base della complessa tecnica di fermentazione spontanea di questa antica birra belga.


23-09-2013
Marco Astracedi
Birre Lambic, magica alchimia biochimica

Le birre in stile Lambic, e altri stili birrai che ne costituiscono la famiglia (Gueuze e Faro), vengono prodotte unicamente in una ristretta area del Belgio, il Payottenland, una valle a sud-ovest di Bruxelles attraversata dal fiume Senne. Birre prodotte con modalità analoghe ma prodotte al di fuori di quest'area sono generalmente denominate "Lambic-style" o Pseudo Lambic. Ed è proprio la modalità di produzione a rendere particolarissimo questo stile di birra, preparata per fermentazione spontanea, senza vengano aggiunte manualmente dosi di lievito come invece avviene nelle birre moderne. Ad innescare il processo di fermentazione (assai complesso e solo parzialmente definibile nei particolari) sono le spore di lieviti e batteri trasportati dal vento. E solo in questa ristretta area non distante dalla capitale belga che, nella giusta stagione, nell'atmosfera si trova la giusta miscela di spore selvatiche capaci di creare questa particolare birra.

 

Anticamente, era questo l'unico modo in cui veniva prodotta la birra: si preparava la miscela di partenza (a base d'orzo, ma con le aggiunte più disparate) e la si lasciava esposta all'aria in modo che venisse "infettata" dai fermenti selvatici trasportati dal vento. Nel corso dei secoli i mastri birrai cominciarono ad usare diverse tecniche per rendere minimo o annullare completamente l'effetto dei lieviti selvatici, fino alla coltura di lieviti isolati scientificamente nel corso del XIX secolo. Questa moderna procedura rende il processo di fermentazione più efficiente e prevedibile. 

L'antichissimo processo produttivo delle Lambic, solo parzialmente controllabile, dona alla bevanda un gusto "anomalo", assai complesso e splendidamente eccentrico: secco, vinoso e sidroso, con un tipico retrogusto acidulo. 

A rendere ancor più particolare questo processo, non è solo la presenza di lieviti selvatici ma il ruolo svolto anche dall'attività batterica (normalmente esecrabile nei processi produttivi di altre birre) in una intricata catena di eventi che produce livelli relativamente alti di zuccheri e numerosi composti fragranti – gli esteri – che donano alla Lambic aromi complessi e fruttati.

 

La produzione di tutte le birre parte grossomodo dagli stessi pochi ingredienti: malto e luppolo. Il malto viene prodotto facendo germinare in acqua chicchi d'orzo ed arrestando la germinazione in essiccatoio. A seconda delle qualità dell'orzo di partenza e variando la procedura, si possono ottenere caratteristiche diverse. Il malto usato nelle lambic è pallido e ricco di enzimi.

Il malto viene fatto bollire insieme alle infiorescenze del luppolo e, in qualche caso, con chicchi non germinati di orzo e di frumento. Terminata la bollitura inizia il processo di fermentazione ad opera del lievito (colonie di particolari funghi unicellulari) che decompone gli zuccheri della miscela in etanolo, anidride carbonica e altri sottoprodotti. La differenza tra birre Ale e Lager parte dalla scelta del lievito: top-fermenting (in genere Saccharomyces cervisiae) che lavora ad alte temperatura e che al termine della fermentazione galleggia sulla superficie della birra, o bottom-fermenting

(Saccharomyces uvarum e S. carlsbergensis) usati a basse temperature nella preparazione delle lager e che si depositano sul fondo. Nelle Lambic operano anche questi stessi lieviti, che però non vengono aggiunti manualmente ma sono presenti nella microflora dell'atmosfera del Payotteland. 

Le Lambic si distinguono anche perché si usa un'alta porzione (circa il 35%) di frumento non germinato, che rende queste birre leggermente torbide e la schiuma più persistente, per via del maggiore contenuto di proteine e amido fornito dal frumento. Gli amidi producono alti livelli di destrina, un carboidrato non degradabile dall'azione del lievito, livelli che vengono però abbassati dall'azione batterica durante la fermentazione. Le rimanenti moderate quantità di destrina conferiscono alle Lambic fermentate per meno di un anno una certa amabilità che scompare con un invecchiamento di tre anni. Il frumento non germinato ha pure uno scarso contenuto di enzimi che non favorirebbe il processo di produzione della birra se non si usasse malto d'orzo ad alto contenuto d'enzimi.

Altra differenziazione nella produzione delle lambic è il massiccio uso di luppolo (della varietà Coigneau, belga, insieme a luppolo inglese) che, oltre alla funzione aromatizzante ha anche quella di conservante, grazie al rilascio di resine che inibiscono lo sviluppo dei batteri responsabili del deterioramento della birra. Un così elevato utilizzo di luppolo renderebbe però la birra eccessivamente amara e per questo si usa esclusivamente luppolo fatto invecchiare tre anni. In questo modo gli alfa-acidi, che conferiscono il sapore amaro, si ossidano rendendo meno amaro il luppolo. La stagionatura provoca l'ossidazione anche delle resine, con lo sviluppo di spiacevoli aromi che ricordano il fieno o il formaggio, che vengono eliminati con una più lunga bollitura della miscela (oltre quattro ore, mentre per le ale e le lager in genere basta circa un'ora).

 

Ma vediamo nel dettaglio la secolare procedura di preparazione della Lambic. Nel tino di macerazione si versa in acqua alla temperatura di 40-45°C una mistura composta dal 60-65% di malto d'orzo e per il restante di frumento; l'infuso, detto mosto di birra, viene mescolato per meglio estrarre gli enzimi dal malto. Successivamente si aggiunge acqua bollente portando la temperatura a 62 gradi ed il liquido viene delicatamente travasato in un calderone mentre nel tino di macerazione viene nuovamente aggiunta acqua bollente, fino a 72°C per far macerare ulteriormente la miscela. la parte liquida viene quindi versata nel calderone insieme a quello della prima macerazione e si fa poi bollire il tutto per 20 minuti quindi si versa di nuovo nel tino di macerazione per essere filtrato.

Quanto rimane nel tino dopo la filtrazione viene risciacquato con acqua bollente così da produrre un mosto di malto secondario, il cosiddetto mars.

Il mosto primario ritorna nel calderone dove viene aggiunto il luppolo e la miscela viene fatta bollire quattro o cinque ore. Stesso procedimento subisce il mars. Terminata la bollitura entrambe le miscele vengono filtrate per eliminare il luppolo.

Il mosto primario viene a questo punto pompato in una vasca di raffreddamento aperta e poco profonda, situata in genere all'ultimo piano della birreria e si aprono le finestre di ventilazione del locale. Durante la notte il liquido si raffredda fin sotto i 15°C e viene contemporaneamente infettato dai lieviti selvatici e altri microorganismi presenti nell'aria circostante. Questo processo deve avvenire da ottobre ad aprile, quando la temperatura esterna si mantiene sotto i 15 gradi e nell'aria si trova la giusta miscela di microorganismi; miscela che comunque rimane affidata in parte al caso, con risultati che variano quindi di anno in anno e da birrificio a birrificio, dipendendo anche dalla microflora già presente negli ambienti del locale.

A raffreddamento avvenuto il liquido viene versato in botti di legno precedentemente usate per la fermentazione del vino: il legno di botti nuove darebbe un gusto indesiderato. Le botti vengono accuratamente lavate e leggermente affumicate, per eliminare eventuali muffe; ma anche in questo modo le botti conservano spore di lieviti che aiutano ad innescare la fermentazione.

La fermentazione è appunto la fase più complessa, anche dal punto di vista biochimico, dell'intero processo, tanto che in una sola lambic una volta sono stati individuati un centinaio di tipi differenti di colonie di lieviti, 27 colonie di batteri dell'acido acetico (anaerobici) e 38 colonie di batteri dell'acido lattico (aerobici). L'attività batterica non presenta alcun pericolo per la salute umana in quanto il basso pH (acidità) e le resine del luppolo e dell'alcool concorrono a eliminare qualunque microrganismo nocivo.

La fermentazione della lambic può essere suddivisa in quattro fasi. 

La prima fase si avvia dopo tre-sette giorni, dove gli agenti dominanti sono lieviti selvatici come Kloeckera apiculata ed enterobatteri. Quest'ultimi, che conferiranno un aroma dolce-fruttato, si moltiplicano molto rapidamente e danno luogo ad un tipo di fermentazione denominato misto-acida: scompongono il glucosio in etanolo e anidride carbonica, ma anche in acido lattico ed acetico. Questi batteri, però, non sopravvivono in acido acetico o etanolo, per cui quando i livelli di questi componenti da loro prodotti si innalzano sopra una certa soglia, la popolazione diminuisce in modo drastico fino ad estinguersi dopo 30-40 giorni. Il lievito K. apiculata, invece, promuove la decomposizione delle proteine, rendendo la birra più limpida alle basse temperature. Questo lievito, inoltre cresce scomponendo il glucosio in un piccolo quantitativo di etanolo e nella quasi totalità dell'acido acetico del prodotto finale; K. apiculata non scompone gli zuccheri più complessi, cosicché scompare non appena il glucosio si esaurisce.

La seconda fase ha inizio dopo 10-15 giorni l'imbottamento, con la fermentazione alcolica principale, con la quale la maggior parte degli zuccheri presenti nel mosto viene scomposto in alcool e anidride carbonica. Qui si attivano gli stessi lieviti del genere Saccharomyces delle ale e delle lager, per le quali, però, la fase di fermentazione dura approssimativamente una sola settimana. Nelle lambic la fermentazione nei primi due-tre giorno è tanto attiva che la schiuma trabocca degli sfiati delle botti, ma il processo prosegue in tono minore per circa sette mesi. 

Le birre lambic sono in genere miscele di birre più o meno invecchiate. La birra risultante al termine di questa fase, pur non avendo ancora gli aromi caratteristici donati dalle fasi successive, può in alcuni casi essere usata per la miscelazione nel prodotto finale.

La terza fase inizia dopo tre o quattro mesi, sovrapponendosi in parte con la seconda. In questa fase c'è una proliferazione dei batteri dell'acido lattico e di quelli dell'acido acetico, che raggiunge un picco circa otto mesi dopo l'inizio del processo di fermentazione. Un ulteriore motivo per cui la preparazione delle lambic inizia tra ottobre e aprile è che in questo modo il picco dell'attività batterica coincide con temperature esterne non inferiori ai 20 gradi.

Ai batteri dell'acido lattico – principalmente del genere Pediococcus – che convertono gli zuccheri in acido lattico, è dovuto il carattere acidulo-vinoso delle lambic insieme ad una certa torbidità non del tutto eliminabile. I batteri dell'acido acetico, convertendo l'etanolo in acido acetico, tendono a rendere la birra acida, problema che diventa serio solo in botti danneggiate, nelle quali il passaggio di aria scatena il batterio aerobico Acetomonas.

La quarta fase, dopo circa otto mesi, registra un nuovo incremento di cellule di lieviti, che in questa fase appartengono per lo più al genere Brettanomyces. Questi lieviti hanno un'importanza fondamentale per le caratteristiche aromatiche della birra, determinando la concentrazione di esteri. Brettanomyces, produce un enzima che promuove reazioni chimiche in grado di trasformare acidi e alcool in esteri, i più importanti dei quali sono l'etile-lattato e l'etile-acetato, sottoprodotti dell'acido acetico e dell'acido lattico creatisi nella fase precedente. Brettanomyces e altri lieviti, inoltre, in presenza di aria, formano sulla superficie del liquido una pellicola che la protegge dall'ossidazione e dai batteri aerobi dell'acido acetico che altrimenti si svilupperebbero in maniera incontrollata producendo aceto invece di birra.

 

Al termine di questo lungo processo che dura un anno, la birra non è ancora del tutto pronta. La lambic non tagliata, simile a quella che veniva consumata secoli fa, si trova oggi comunemente solo nella ristretta area di produzione o a Bruxelles. È una birra acidula e poco effervescente, dal sapore forse più simile allo sherry o al sidro che alla birra a cui siamo abituati.

Assai più comune, e più identificabile al palato come birra (pur con le sue caratteristiche particolarissime) è la variante denominata Gueuze. La gueuze è una miscela di lambic giovani e invecchiate e rifermentate in bottiglia, con un sapore che va dall'amabile (quando prevale la lambic giovane) all'acidulo (quando è più importante la parte invecchiata). L'esatta proporzione varia da birrificio a birrificio e viene decisa solo per assaggi successivi. La nuova fermentazione, in bottiglia, avviene quando gli zuccheri ancora presenti in una lambic giovane (di circa un anno) incontrano le più sviluppate colonie di lieviti di una lambic invecchiata due o tre anni. Dove predomina la lambic invecchiata, i lieviti Brettanomyces assimilano completamente gli zuccheri complessi, lasciando un prodotto finale molto secco e altamente aromatica. Qualità che risaltano meno spiccate nelle miscele dove prevale la lambic dolce, con il risultato di una birra più morbida ed amabile.

Un altra variante è la Faro, un misto di lambic e di mars, il liquido pallido e debolmente alcolico che si ottiene risciacquando con acqua bollente il residuo della macerazione. La Faro è in genere addolcita con cristalli di zucchero di canna.

Le ultime varianti sono le lambic aromatizzate alla frutta, in particolare, ma non solo, con ciliegia – versione denominata Kriek – o lampone – chiamata Framboise. In entrambe i casi si tratta di birre rifermentate in bottiglia.

 

 

 

Bibliografia

De Keersmaecker, Jacques, Il mistero della birra lambic, in "Le Scinze" n. 338, ottobre 1996




L'articolo è stato di tuo gradimento? condividilo con i tuoi amici

oppure incorporalo nel tuo sito web

tipologia 1

L'azione combinata e articolata nel tempo di diverse famiglie di lieviti e batteri sono alla base della complessa tecnica di fermentazione spontanea di questa antica birra belga.

tipologia 2






Cerca nel magazine nonsolobionde.it

News ed Eventi

Rubriche

In primo piano

Video




Birre artigianali

Birrifici

Dove gustare




condividi il magazine




pagina facebook

NonSoloBionde

canale youtube




Dialoga con la redazione di nonsolobionde.it


Ti piace scrivere?
Sei un appassionato del mondo della birra?
Collabora con nonsolobionde.it!


Vuoi pubblicizzare e far conoscere la tua azienda o la tua attività?






qr code nonsolobionde.it