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COBI - La selezione dell’orzo

Il COBI spiega come ottenere una birra di qualità selezionando l'orzo, dalla coltivazione alla maltazione.


23-09-2013
Marco Astracedi

Una buona birra si ottiene in primo luogo con materia prime di buona qualità: acqua, luppolo e, ovviamente, malto; e per ottenere un buon malto si deve partire da un'accurata selezione dell'orzo, già a partire dalla semina e lungo tutte le fasi che si concludono con la maltazione.

Abbiamo parlato dei vari aspetti della coltivazione e delle successive fasi di selezione dell'orzo, con Fabio Giangiacomi, presidente del COBI e della relativa malteria (vedi anche il primo articolo sul COBI), nonché a sua volta coltivatore d'orzo.

 

Diversi sono i fattori di cui un coltivatore deve tener conto, nel momento in cui intraprende la coltivazione dell'orzo. L'orzo ha infatti diversi utilizzi, oltre a quello della birrificazione, che vanno dall'alimentazione umana (la granella viene usata direttamente come cibo, oppure nelle farine per panificazione o ancora per il caffè d'orzo) alla zootecnia (foraggio) per finire con la produzione di malto destinato alla produzione di bevande alcoliche, tra cui la birra.

Da un punto di vista botanico essitono essenzialmente due specie di orzo, ciascuna con diverse varietà, Hordeum vulgare e Hordeum disticum, quest'ultimo derivato dalla forma naturale Hordeum spontaneum diffusa in Asia Sud-occidentale e Africa settentrionale.

Ad Hordeum vulgare fanno capo le varietà con più file di cariossidi (cioè di semi), a 4 o 6 ranghi (file in senso longitudinale della spiga), dette quindi tetrastiche ed esastiche presentano. Hordeum disticum rappresenta invece le varietà distiche, con solo 2 file di cariossidi sulla spiga

Gli orzi polistici presentano generalmente un numero più elevato di cariossidi per spiga e rese più elevate, negli orzi distici le spighe hanno un numero inferiore di cariossidi che sono però di maggiori dimensioni. Sono appunto gli orzi distici quelli usati per la maltazione.

Al momento di intraprendere la coltivazione d'orzo – ci spiega Fabio Giangiacomi – il coltivatore deve scegliere la varietà di orzo più adatta alle sue esigenze. Esistono infatti moltissime varietà commerciali di orzi (più precisamente chiamate "cultivar, dall'inglese "Cultivated variety", termine con cui si intende una varietà di pianta coltivata, ottenuta con il miglioramento genetico tramite selezione, che riassume un insieme di specifici caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e merceologici di particolare interesse e trasmissibili con la propagazione, sia per seme sia per parti di pianta). Molti sono i cultivar di orzo, ciascuno con un marchio: Quench, Scarlett, Barke, Otis, Naturel, Tunica, ecc. Fabio ci informa anche che alcuni di questi marchi (es. Quench e Scarlett) registrati da grandi ditte sementiere internazionali, vengono fornite in esclusiva a grandi marchi industriali della birra, dietro particolari accordi commerciali.

All'agricoltore rimane la scelta tra i cultivar rimanenti cercando l'equilibrio più adatto alle sue esigenze tra le varietà più produttive (che possono superare una resa di 50-60 quintali all'ettaro) e quelle con maggiore qualità… E le due cose difficilmente combacciano.

Fabio ci spiega che per orzo di buona qualità si intende innanzi tutto quello che abbia un valore medio proteico compreso tra il 9,5% e l'11% del peso totale. Questa percentuale proteica fornisce alla birra il giusto corpo e una buona schiuma; valori più alti rendono la birra eccessivamente torbida e sono adatti tutt'al più per le birre scout. Valori proteici più bassi (8-9%) ad esempio non permettono di ottenere schiuma; si tratta però di qualità di orzo ricercati dalle grandi industrie birraie perché bassi valori proteici facilitano e velocizzano il processo di filtrazione… Schiuma e corpo "scarsi" vengono poi "aggiustati" con diversi processi, in alcuni casi di tipo chimico.

Se invece si vuole ottenere un malto adatto ad una buona birra artigianale il valore della percentuale proteica è importantissimo e l'agricoltore deve aver cura di avere un terreno sufficientemente azotato (cioè sufficientemente fertilizzato, in maniera biologica o chimica che sia) e questo può comportare un maggior costo rispetto a terreni che hanno bisogno di minor quantità di fertilizzante. Una giusta fertilizzazione da sola però non può assicurare la giusta qualità dell'orzo, dipendendo anche da altri fattori come quelli climatici. Piogge eccessive, infatti, causano un dilavamento del terreno che asporta parte degli elementi nutriente come i sali azotati. Annate piovose come quella del 2009, ci racconta Giangiacomi, hanno prodotto un orzo di pessima qualità, per cui la percentuale di orzo adatto ad una buona maltazione è risultata minima.

L'agricoltore, per ottenere orzo di buona qualità, può inoltre scegliere di seminare varietà d'orzo particolari, diverse da quelle commercialmente più diffuse. Si tratta di orzi, come ad esempio il "Prestige", non più usati dalle grandi industrie, perché hanno meno resa, in termini di produzione per ettaro, ma in compenso donano alla birra aromi molto più ricchi. La Facoltà di Agraria dell'Università di Firenze – ci illustra ancora il presidente del COBI – tramite selezione delle piante, sta cercando di recuperare gli stessi aromi di antiche varietà dalla scarsa produttività su nuove varietà con maggiore resa.

Altro aspetto, secondario, che incide sull'alta qualità dell'orzo, o più precisamente sui costi di maltazione, è la sua "friabilità", ovvero è meglio se il cariosside (il chicco) è la percentuale tra la sua parte "farinacea" e la parte "vitrea". Con alta percentuale farinacea è più rapido il tempo di ammostamento.

Una volta effettuato il raccolto iniziano le varie fasi di selezione vera e propria. Infatti, anche per qualità d'orzo di qualità adatta alla birrificazione, per ottenere un buon malto si seleziona in media poco più di un terzo del raccolto; il resto finisce nel mercato foraggero, dove l'orzo viene pagato notevolmente di meno.

Quando l'orzo arriva in malteria, non viene maltato immediatamente bensì viene stoccato in appositi silos refrigerati; per evitare gli insetti (senza l'uso di insetticidi) sarebbero sufficienti 13°-15°C, ma l'orzo viene tenuto sotto gli 11°C per favorirne la germinazione durante la fase di maltazione. Nei vari silos viene immesso l'orzo, suddiviso per varietà e qualità proteica. Per ogni singola maltazione l'orzo utilizzato deve essere mono-varietà altrimenti si avrebbero germinazioni sfasate, mentre per avere un malto di qualità la "piumetta" (una specie di radichetta che fuoriesce dal cariosside quando germina) deve avere la stessa lunghezza in tutti i chicchi. L'orzo viene stoccando suddividendolo anche per qualità proteica; valore proteico attorno a 9,5-10% sono adatti a malti chiari per birre tipo Pils, valori proteici più alti (circa 11%) sono invece adatti a malti più scuri come "Monaco, "Vienna" o "Caramell". E' importantissimo che l'orzo venga stoccato asciutto, per evitare lo sviluppo di muffe (potenzialmente nocive per la salute!); se il coltivatore non consegna l'orzo bene asciutto, questo deve essere passato in essiccatoio a 40°C (invece dei 65°C usati normalmente per altri cereali, con tempi più lunghi e costi maggiori).

Prima di essere immesso nei silos, l'orzo passa inoltre attraverso una prima pulitura, che è anche una prima selezione tramite calibratura. In questa fase vengono infatti eliminati buona parte degli infestanti e di altre particelle particolarmente minute.

Fabio Giangiacomi continua poi ad illustrarci le varie fasi di selezione dell'orzo al momento in cui questo viene tolto dal silos per essere utilizzato. L'orzo passa una seconda pulizia o calibratura; tramite setacci meccanici a cui si somma aria aspirata vengono passano solo i semi con diametro (sul lato corto) superiore a 2,5 mm, eliminando chicchi troppo piccoli o spezzati. Quelli scartati andrà bene per l'alimentazione animale.

L'orzo viene poi passato attraverso una macchina a cilindri rotanti che separa ulteriormente semi interi da semi spezzati o altre sementi estranee come quelle degli infestanti.

Viene infine il passaggio sulla tavola densimetrica, che, sfruttando il diverso peso specifico, scarta semi vuoti (ad esempio attaccati da insetti o funghi) o materiale più pesante come sassolini, terra, frustoli legnosi, ecc.

Nel nuovo impianto di maltazione del COBI, che dovrebbe aprire vicino ad Ancona tra alcuni mesi, è previsto anche un impianto per il controllo ottico, in grado di scartare anche semi dal colore anomalo.

A chiusura di questo ciclo selettivo, si avrà dell'ottimo orzo selezionato per cultivar, qualità proteica, dimensione e colore, adattissimo a creare un malto che potrà sprigionare nella vostra birra tutte le sue qualità. 




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