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Il luppolo nella produzione della birra

il luppolo - Terza parte


23-09-2013
Andrea Antolini

il luppolo nella produzione della birra

Mettiamo a confronto i luppoli con seme con quelli senza seme

La maggior parte dei luppoli viene coltivata in assenza di piante maschili, pertanto i coni saranno privi di semi. Alcuni produttori però piantano da 2 a 4 piante maschili per acro, con il risultato di incrementare il raccolto fino al 25% in più a causa dell’impollinazione che stimola la crescita dei coni e aggiunge peso sotto forma di semi. Il baccello che racchiude il seme è formato da tessuto materno ed è fornito di ghiandole che producono resina uguali a quelle che si trovano normalmente nel cono. Per questo motivo, la produzione totale di resina del luppolo con i semi è in qualche modo maggiore di quello senza semi. Gli alfa acidi, invece, sono leggermente inferiori nel luppolo con semi a causa della loro “diluzione” in cono più grosso.

È tecnicamente difficile dimostrare come mai i coni provvisti di seme possano rappresentare un problema per il birraio che utilizza i tradizionali metodi di birrificazione. Il contributo dei semi di luppolo nell’aroma finale della birra non dovrebbe essere percepibile; i semi non vengono schiacciati e pertanto le sostanze grasse in essi contenuti vengono rilasciate in quantità minimali. I grani di malto rilasciano quantità di grassi decisamente superiori.

I luppoli con i semi possono tuttavia rappresentare un problema durante il processo produttivo che porta alla creazione degli estratti di luppolo, dei pellets o di altre prodotti. I grassi contenuti nel seme possono filtrare al di fuori del seme durante la lavorazione dei coni e in ultima analisi finire nella birra. Per ovviare a questo problema sono state pensate elaborate tecniche di disseminazione dei coni, e i prodotti del luppolo oggi contengono pochissimi grassi provenienti dal seme. Il costo di tale processo, che si riversa ovviamente sul consumatore finale, può però essere evitato con l’utilizzo di luppoli senza semi.

Quali sono, invece, i fattori chimici che compongono aroma e amaro?

Le diverse varietà di luppolo differiscono significativamente sulle percentuali di humulone, cohumulone e adhumulone, ovvero i tre maggiori elementi che compongono gli Alfa-Acidi (AA). I livelli di humulone e cohumulone variano in misura inversamente proporzionale, mentre il livello di adhumulone varia relativamente poco e generalmente ha un apporto di solo 8-15% negli AA complessivi. I tradizionali luppoli europei da aroma hanno bassi livelli di cohumulone (17-24% degli AA totali) mentre i luppoli Cluster hanno un contenuto di cohumulone che va da 38% al 42%, il più alto tra i luppoli usati nella birrificazione. Il 90% degli Alfa-Acidi contenuti nei luppoli originari del nord America deriva dal cohumulone, ma non è noto se siano mai stati usati per la birrificazione. Gli AA del Nugget, il nuovo ceppo americano da amaro, è composto per circa il 25% da cohumulone, che si avvicina ai livelli trovati nei luppoli europei da aroma. Tuttavia esso è usato come luppolo da amaro a causa dei suoi alti livelli di AA contenuti e la sua buona tolleranza alla conservazione prolungata. 

Sorprendentemente, gli utilizzatori dei luppoli ad alto AA sono poco interessati alla composizione degli AA. Non c’è un chiaro consenso in merito al potenziale amaricante dei maggiori composti degli AA, che differiscono non solo nella struttura chimica ma anche nelle caratteristiche fisiche. Un basso contenuto di cohumulone, tuttavia, sembra favorire la tenuta della schiuma.

Nel prossimo numero toccheremo come argomenti: la composizione degli oli essenziali; l'intercambiabilità tra i diversi luppoli.




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