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Birra e cioccolato

questione di feeling


05-07-2013
Simone Cantoni

birra e cioccolato

Magnetismo: fenomeno fisico in virtù del quale alcuni materiali sono in grado di attrarre il ferro; per estensione, una dinamica di seduzione molto intensa, magari vicendevole. Ecco, nel girovagare lungo le strade del piacere a tavola, nell’esplorare limiti e virtù di abbinamenti vari e diversi, capita di persuadersi che un “fluido”, una reciprocità, di questa natura (magnetica) sia proprio ciò che vibra tra birre e cioccolati. Che le prime abbiano un’inclinazione specifica per l’area dei “dessert in generale” non è un mistero: non lo è più; ma verso le declinazioni del cacao manifestano un feeling davvero specifico e capace ancora di stupire, ogni volta che se ne sperimentino le molteplici possibilità.

I presupposti di questa vocazione scambievole sono numerosi e non è questa la sede per svolgerne una trattazione sistematica. Basti pensare però (giusto per dare qualche spunto) alla proporzionalità dei valori di intensità e persistenza gusto-olfattiva che la birra (nelle tipologie opportune, è chiaro) è in grado di esprimere, dimostrandosi all’altezza delle corrispondenti (e proverbiali) vigorie del cioccolato; o alla capacità sgrassante della birra, in ragione del suo contenuto in anidride carbonica (al netto, anche qui ovviamente, delle differenze tra stile e stile), “virtù” che trova complementarità nel contenuto in grassi del cacao e dei suoi derivati. Ed entrando più nello specifico, come non riconoscere la specularità di alcuni temi organolettici (la dolcezza, le tostature, le note di caffè, orzo tostato, liquirizia e cacao stesso) che stabiliscono tra determinate tipologie birrarie e cioccolatiere un vero e proprio parallelismo di “grammatica sensoriale”. Insomma, tutto un nutrito elenco di precondizioni propizie al successo di questo matrimonio: che infatti, quando lo si rinnova, non manca di suscitare un puntuale, e compiaciuto, effetto sorpresa.

Un’ulteriore riprova se n’è avuta – ultimo episodio in ordine di tempo – facendo salire sul ring un match tra due interpreti di rango, dell’uno e dell’altro fronte, quali “del Forte” (marchio di Pietrasanta, Lucca) per la birra e “De Bondt” (laboratorio artigianale a Pisa, da dna come noto olandese) per il cioccolato. Un’accoppiata su cui scommettere a occhi chiusi. Teatro della sfida l’agriturismo “Il Leopoldino” (Pugnano, sempre Pisa: a due passi); la formula, una sequenza di “assaggi combinati” in quattro round; le regola d’ingaggio, per i partecipanti, piuttosto semplici: prima la presa di contatto con il cioccolato, poi con la birra corrispettiva, infine il ri-assaggio in simultanea. Lo spirito? Quello della condivisione, più gioiosa e conviviale che non precipuamente tecnica, delle sensazioni che i presenti a quel tavolo (fortunato) hanno ricavato da ciascuna tappa dell’itinerario proposto. Ed ecco il resoconto, lungo una falsariga (giocosamente) cronistica, di quella serata.

Primo Round: perle di nocciole ricoperte con cioccolato al latte versus “Meridiano Zero” (British Bitter, 5%). All’uno e all’altro angolo, muscolature commisurate; le gocce di De Bondt sfoderano equilibri dolceamari gravitanti attorno alle timbriche specifiche del loro “cuore” di frutta secca; la birra (nella prova contestuale) all’inizio scalpita con affondi amaricanti più esuberanti (con tratti erbacei, oltre che tostati), i quali però alla distanza vengono “riagganciati”, in modo sostanzialmente soddisfacente, dalle morbidezze della copertura al latte, dai suoi toni biscottati e soprattutto dall’alleanza con la nocciola, che alla fine (in fase retrolfattiva particolarmente) stabilisce un terreno di incontro e di “fusione” tra i linguaggi “duellanti”.

Secondo round: tavoletta di cioccolato bianco ai pinoli del Parco di San Rossore versus “La Mancina” (Belgian Strong Golden Ale, 7.5%). Anche qui, confronto strutturale equilibrato; i mattoncini, ingannevolmente candidi, colpiscono per la densa perentorietà delle proprie trame lattee, mielate e vagamente crème caramel; la dorata del "Forte" risponde in rima (acacia, caramello chiaro) e con nerbo equivalente, aggiungendo bordature speziate (chiodo di garofano) e balsamiche (ginepro), che, in lunghezza, lanciano ammicchi (trovandone risposta) alle delicate suggestioni di macchia mediterranea evocate dal pinolo. Una marcia di pari passo.

Terzo round:perle di uvetta ricoperta con cioccolato fondente versus “Regina del Mare” (Belgian Strong Dark Ale, 8%). Sul quadrato, due “calibri” di rilievo, entrambi. I bocconcini all’uva passa uniscono incisività e agilità, zigzagando tra due direttrici: quella torrefatto-dolce di un rivestimento dalle amaricature assai ridotte (prevalgono sentori di caffè, liquirizia); e quella integralmente zuccherina degli acini disidratati. La birra, ambrata e ruggente, segue questi i movimenti (parrebbe intuirli, quasi) con una marcatura stretta, ricorrendo a caramellature importanti, arricchite da spunti di miele scuro, pasta di mandorle e (lei stessa) di frutta sovramatura o essiccata (prugne, ananas). Il corpo a corpo è immediato e veemente; si risolve in un intreccio avvinghiato e inseparabile, dalla persistenza coerente e durevole.  

Quarto round: chicchi di caffè rivestiti con cioccolato fondente e una spruzzata di polvere di cacao versus “Due Cilindri” (Porter, 5%). Chi ha acceso il gas sotto la moka? L’ultima ripresa è un confronto a tinte dark: torrefazioni a gogò nel masticare la croccante granella “De Bondt” ; repliche della stessa natura e dello stesso tenore nel sorseggiare questa scura tutta british, tanto contenuta nella gradazione quanto intransigente nella densità sensoriale. Un tambureggiare, da entrambe le sponde, di caffè e cacao amaro (certo), ma anche liquirizia, caramello “bruciato”, frutta secca tostata (mandorle), incursioni nell’affumicato. Specularità evidente: le versioni solida e liquida di uno stesso dna; parità finale, per verdetto unanime: e pubblico in piedi.




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