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Homebrewing, ovvero, fare la birra in casa

Numero due – Gli ingredienti


03-07-2013
Enrico Coppa, sommelier/homebrewer

Gli ingredienti della birra sono semplici e pochi: l’“Editto della Purezza” tedesco del 1516 (Il “Reinheitsgebot”), ancora oggi rispettato in Germania, sanciva che per fare la birra dovevano essere usati soltanto tre ingredienti: orzo, acqua e luppolo ed il tutto di prima qualità. Nel 1516, però, non si era ancora a conoscenza dei lieviti che vennero, poi, identificati da Pasteur nel 1852. Fino a quella data si usava aggiungere un po’ di fondo della fermentazione precedente per attivare la nuova fermentazione. Un po’ come si usava – e si usa ancora in certi casi - per il pane con il “lievito madre” ovvero lievito da fermentazione spontanea mantenuto in vita e rinfrescato periodicamente, praticamente si mantiene un po’ di pasta precedente per il successivo impasto.

Oggi, per fare una buona birra, si usano i seguenti ingredienti:

ORZOmag01/r1/1.jpg: naturalmente è l’ingrediente principale, ma non viene impiegato al naturale (salvo in alcuni casi). L’orzo, infatti, viene “maltato”, cioè vengono  trasformati gli amidi in zuccheri fermentescibili (come usano dire gli esperti). La maltificazione si ottiene immergendo il cereale in acqua, permettendo così di iniziare la germinazione e facendo poi asciugare parzialmente in forno il cereale germogliato. Il malto produce degli enzimi che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili. Differenti tempi di torrefazione e diverse temperature vengono usate per produrre colori diversi di malto dallo stesso cereale. Malti più scuri danno vita a birre più scure. Quasi tutta la birra contiene malto d'orzo, come fonte maggiore di amido. Questo per merito della sua buccia fibrosa, che non è importante solo nella fase di riscaldamento a vapore della birrificazione (in cui viene lasciata scorrere acqua sopra l'orzo macinato per formare la miscela), ma anche come una ricca fonte di amilasi, un enzima digestivo, che facilita la conversione di amido in zuccheri. Possono essere anche utilizzati altri cereali, maltati e non maltati (tra cui grano, riso, avena, segale, e, meno frequentemente, mais e sorgo). Negli ultimi anni, alcuni produttori hanno prodotto birra senza glutine, fatta con il sorgo senza malto d'orzo, per le persone che non possono digerire il glutine di cereali come il grano, l'orzo e la segala.

Per farla breve l’orzo (o gli altri cereali) lo utilizzeremo sotto forma di MALTO.

 

ACQUAmag01/r1/2.jpg: è l’altro ingrediente fondamentale ed è, inoltre, l’ingrediente di maggiore quantità. Il rapporto tra malto ed acqua è normalmente 1/10-12 ovvero: per ogni chilogrammo di malto (estratto) occorrono 10-12 litri di acqua che, quindi, deve essere di ottima qualità. Di norma si può utilizzare un’acqua minimamente minerale, cioè con un residuo fisso a 180° inferiore a 50 mg/L. Tanto per dare un’idea, l’acqua oligominerale – la più usata sulle tavole – ha un residuo fisso a 180° che va da 50 mg/L fino a 500 mg/L ma questa acqua già contiene una maggiore quantità di sali minerali che potrebbero dare una caratteristica – più o meno apprezzabile – alla vostra birra. Non va utilizzata l’acqua del rubinetto che di norma contiene cloro (o tracce di esso) salvo quei casi in cui la potabilizzazione venga eseguita ad “osmosi inversa” processo che – comunque – ha altre controindicazioni. Ma non addentriamoci troppo nella chimica dell’acqua e diciamo semplicemente che l’acqua deve essere batteriologicamente pura, non deve contenere cloro e non deve contenere un eccessivo dosaggio di sali minerali salvo in particolari casi. Per ottenere questo i nostri predecessori usavano bollire tutta l’acqua della birra. Con la bollitura i batteri venivano eliminati, il troppo calcio si depositava sul fondo e l’acqua risultava più leggera. In certi casi, invece, la presenza di alcune sostanze minerali o non, danno caratteristica alla birra come ad esempio l’acqua dura di Dublino (acqua con molto più calcio) è molto indicata per produrre un’ottima Stout come la Guinness, mentre vicino Praga, a Plzeň l’acqua dolce è molto indicata per la birra Pilzen che prende il nome proprio dalla città della repubblica Ceca nella Boemia occidentale. In Inghilterra, invece, a Burton l’acqua contiene una considerevole parte di gesso che da un colore più pallido alla birra ed un sapore particolare.

Per la nostra birra – comunque – un’acqua di sorgente con poco calcio è l’ideale.

In teoria per produrre birra gli ingredienti basterebbero questi: MALTO  ed ACQUA, dal momento che la fermentazione potrebbe essere anche spontanea anche se molto più lenta e complicata.

Ma per facilitare la fermentazione noi useremo anche dei LIEVITI.

LIEVITImag01/r1/3.jpg: sono gli agenti fondamentali della trasformazione del mosto di malto in birra, in pratica sono dei funghi. Essi hanno la proprietà di trasformare gli zuccheri dell’amido presenti nel malto in alcol. In minima quantità sono contenuti già nell’orzo, nelle farine, nel malto ecc.. ma sono di lenta attivazione e raramente riescono a portare a termine il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol, quindi ne aggiungeremo al mosto per facilitare l’attivazione della fermentazione.

I lieviti più comuni sono due: Saccharomyches cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis.

Saccharomyches cerevisiae: è il più comune e spontaneo. È il lievito responsabile dell’“alta fermentazione” poiché si attiva già a 12°-14° centigradi  e resta in vita anche fino a 26° centigradi. Si trova spontaneamente in natura anche sulla bocca dei mammiferi. È il lievito che ha permesso anche la panificazione. La birra dalla notte dei tempi veniva attivata in maniera spontanea da questo tipo di lieviti. Le birre fermentate con questo tipo di lieviti vengono chiamate comunemente ALE (Bitter, Mild ale, Brown ale, Old ale, Barley wine, India Pale Ale o IPA, Stout e Porter); Dal momento che questi lieviti non trasformano completamente tutti gli zuccheri in alcol poiché fermenta la sola frazione del fruttosio lasciando il melibiosio, che non può ulteriormente scindersi in due monosaccaridi a causa della sua mancanza di melibiase, così la ale resta più dolce con una conversione più bassa di zucchero in alcol;

Saccharomyces carlsbergensis: è il lievito responsabile della “bassa fermentazione”, si attiva con temperature comprese tra i 7° ed i 13° centigradi ed è stato scoperto per caso dai birrai del sud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi e successivamente isolato da Emil Hansen, del birrificio Carlsberg in Danimarca da cui, quindi, prende il proprio nome. Le birre fermentate con questo tipo di lieviti vengono chiamate comunemente LAGER (Bock, Export, Dunkel, Helles, Kellerbier, Märzen/Oktoberfestbier, Pilsener, Schwarzbier, Rauchbier e Vienna lager). La caratteristica principale di questi lieviti, oltre a poter agire a temperature più base, è che hanno la capacità di processare i trisaccaridi, zuccheri composti da galattosio, fruttosio e glucosio, in modo che tutti gli zuccheri vengono fermentati la birra, quindi, rispetto alla ALE, rimane più secca. Le lager spaziano dalle leggerissime alle molto forti in fatto di gradazione alcolica.

Oltre a questi due lieviti esistono altri agenti responsabili della fermentazione:

  •    Brettanomyces: è un altro agente a fermentazione spontanea che produce l'acido acetico;
  •    Lactobacillus: che è un batterio che produce l'acido lattico;
  •   Esistono - in sospensione nell'aria - quasi una cinquantina di lieviti o agenti lievitanti che intervengono spontaneamente a produrre fermentazione ovvero a trasformare gli zuccheri.

Le birre prodotte con questi ultimi tipi di lieviti o agenti lievitanti sono dette LAMBIC

Per renderne più gradevole il gusto si prestano ad essere addizionate di sciroppi di frutta, ad esempio utilizzando i lamponi si ottiene la birra Framboise, con l'aggiunta di zucchero si ottiene la birra Faro, con le amarene la Kriek. Miscelando invece vari tipi di lambic di diverse annate si produce la Geuze.

 

LUPPOLO mag01/r1/4.jpg: è il componente nobile della birra. Il fiore del luppolo viene usato per dare sapore e come agente conservante in quasi tutte le birre fabbricate al giorno d'oggi. Inizialmente era utilizzato nei monasteri tedeschi come ad esempio l’Abbazia di Corvey in Westphalia, sin dall'822. Il luppolo possiede diverse caratteristiche che i birrai necessitano inserire nella birra. Esso contribuisce a dare quell'amaro che bilancia il dolce del malto; l'amaro della birra viene misurato sui valori della International Bitterness Units scale (IBU: scala internazionale di valutazione del sapore amaro). Il luppolo contribuisce a dare fragranza, acidità, profumi e sapori alla birra. Esso possiede anche un potere antibiotico che favorisce l'attività del lievito sui microorganismi meno desiderabili, e aiuta il mantenimento, nel tempo della schiuma creata dalla carbonatazione. L'acidità del luppolo è un ottimo conservante.

 

Esistono altri ingredienti che, non essendo proibiti, ovvero possono essere usati legalmente, rendono però la birra meno apprezzabile, più commerciale dal punto di vista economico: fanno eccezione quelle birre che possono fregiarsi del titolo di “puro malto”:

 

CEREALI non maltati: quasi tutti i birrifici industriali, per questioni economiche, utilizzano anche cereali non maltati, ovvero orzo, grano o altri cerali, macinati ed aggiunti alla fermentazione;

 

ZUCCHERO mag01/r1/5.jpg: ovvero saccarosio sia proveniente da barbabietola da zucchero ma soprattutto quello proveniente da canna da zucchero che ha la proprietà di sciogliersi meglio e di non lasciar residui. Lo zucchero, usato principalmente nella burrificazione casalinga, viene usato anche nella birrificazione industriale. Alcuni grammi di zucchero di canna (5-6) vengono aggiunti alla birra casalinga in fase di imbottigliamento per permettere la ri-fermentazione in bottiglia e quindi di sprigionare CO2 in maniera naturale.

 

Per le birre aromatizzate negli ultimi tempi ci si sbizzarrisce con ogni tipo di ingrediente, soprattutto frutta, poi spezie, aromi, miele, zenzero, cannella, noce e chi più ne ha più ne metta.

 

L’ultimo ingrediente che non viene mai nominato e la “PASSIONE”  mag01/r1/6.jpg perché per fare una birra in casa ci vuole soprattutto tanta pazienza ma soprattutto tanta passione!!!

 

 

 

 




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