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Il luppolo nella produzione della birra

Parte seconda


02-07-2013
Andrea Antolini

I fattori che influenzano la produzione del luppolo

 

Il raccolto di molti dei vecchi ceppi di luppolo da aroma è molto bassa poiché tutte le tipologie di luppolo nascono da incroci o da mutazioni derivanti da un incrocio. Negli anni, i raccolti delle varietà originarie possono aver subito un declino a causa di mutazioni dovute alla poca cura dei coltivatori, o a malattie come downy mildew, Verticillium wilt, o a virus.

La selezione naturale e la resistenza e crescita delle varietà più vigorose, possono portare ad una nuova e più uniforme varietà, con un potenziale produttivo maggiore. In buona sostanza, queste piante sono dei cloni della pianta originale.

Dunque, la capacità di sopravvivenza degli ibridi è una delle cause del maggior potenziale produttivo delle nuove tipologie indicate nella seguente tabella.

 

Dopo diversi anni e dopo ripetuti cicli di propagazione vegetativa, comunque, il vigore degli incroci, pian piano, diminuisce. Molti luppoli da aroma, di coltivazione europea, vennero selezionati più di 100 anni fa, ed è ragionevole immaginare che il loro vigore abbia subito un declino col passare degli anni. Queste antiche tipologie furono poi scelte quando i luppoli venivano raccolti a mano nei campi senza potare i tralci. La potatura autunnale dei tralci rinvigorisce la pianta nella successiva stagione perché interrompe il trasferimento delle riserve alimentari dalla radice.

Le antiche varietà, selezionate sotto un regime di “non potatura”, sono state molto probabilmente influenzate negativamente anche dalle moderne tecniche di raccolto, rispetto alle nuove varietà che invece sono nate dopo l’adozione di tali tecniche.

 

 

Dislocazione geografica e stagioni

 

L’area geografica, le stagioni e il microclima specifico influenzano le performance di ciascuna varietà di luppolo dal punto di vista agronomico e qualitativo. Solo alcune varietà di luppolo sono esattamente coltivate nel loro abitar più idoneo e solo poche tipologie sono in grado di adattarsi in tutti gli ambienti in modo tale da produrre accettabili raccolti.

Il contenuto AA% della varietà tedesca Perle, ad esempio, è del 3-4% più alto in Oregon che in Baviera, dove la varietà fu originariamente sviluppata. Lo statunitense Nugget di norma ha un livello AA di 11-15% in Oregon, ma solo del 10-12% in Germania, al di là di una buona capacità produttiva in entrambe le regioni. Il Cascade, originario dell’Oregon, generalmente contiene più alfa-acidi che beta-acidi quando coltivato in questa regione, mentre contiene leggermente più beta-acidi che alfa-acidi se coltivato nella Yakima Valley dello stato di Washington.

Anche se il livello totale degli alfa-acidi può cambiare in qualche modo in base alle diverse dislocazioni ed alle diverse stagioni, la composizione degli alfa-acidi della maggior parte delle varietà, come indicato dalla relativa proporzione degli elementi che li compongono, come humulone e cohumulone, cambiano relativamente di poco, indipendentemente dalla regione e dalla stagione. L’aroma, ed in modo particolare la quantità dei componenti dell’aroma del luppolo, come humulene, caryophyllene, farnesene e altri olii essenziali, sono influenzati dal clima, ma le proporzioni relative di tali componenti variano molto poco, indipendentemente dall’area produttiva e dalle stagioni. Un luppolo da aroma, insomma, conserverà le proprie caratteristiche indipendentemente dalla regione in cui viene coltivato.

Il ceppo Saazer resistente ai virus coltivato nel nord dell’Idaho è un tipico Saazer con alfa-acidi e potenziale produttivo accresciuti a causa della sua capacità di resistere ai virus e alle condizioni di crescita favorevoli, ma caratterialmente uguale a un qualunque altro luppolo Saazer. Sebbene circa 300 composti degli oli essenziali vadano perduti durante la birrificazione, alcuni rimangono come prodotti di trasformazione nella birra, in proporzioni legate alle varietà e alla percentuale di luppolo usata dal produttore.

 

Nel prossimo numero faremo un confronto tra luppoli con seme e luppoli senza seme e ragioneremo sui fattori chimici che compongono aroma e amaro.




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