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La birra agricola

La birra agricola, spiegata da La Cotta


02-07-2013
Francesco Giovagnoli

Nel già recente panorama delle cosiddette birre artigianali, quello delle birre agricole è una realtà che negli ultimi anni sta prendendo piede, in modo particolare nelle Marche dove è nato il concetto stesso di birra di produzione agricola:  si veda, in questo stesso numero,l'articolo sul Co.Bi., l'unico consorzio di produttori agricoli al momento esistente in Italia.

 

Abbiamo incontrato il birrificio "La Cotta" di Sassocorvaro (PU), una delle eccellenze del Co.Bi. e del mondo delle birre agricole in genere, che ci ha illustrato le caratteristiche generali di questo particolare prodotto e la filosofia che "La Cotta" adotta in termini di produzione birraia e agricola.

 

Come più approfonditamente narrato nel già citato articolo sul Co.Bi. il concetto di birra agricola è basato su una similitudine con quanto già esisteva da tempo per le case vinicole: un agricoltore che nelle sue vigne coltiva uva destinata alla produzione vinicola può anche produrre e commercializzare il proprio vino. Ormai da diversi anni è passato, anche a livello legislativo, il concetto che la stessa autoproduzione può essere applicato agli altri prodotti agricoli, tra i quali l'orzo e quindi la birra.

 

Per la produzione di birra di origine agricola, le aziende agricole devono rispettare alcune caratteristiche sotto elencate.

Devono produrre al loro interno la materia prima, ovvero orzo e altri cereali maltabili, luppolo, ecc.,  per almeno il 51% del totale, percentuale che diventa il 70% per gli aderenti al Co.Bi o al marchio "Agribirra" registrato dal consorzio stesso. Le aziende, devono inoltre rispettare l’avvicendamento colturale, la buona pratica agricola, adottando le migliori tecnologie e tutto quanto serve ad ottenere il miglior prodotto finale. Possono aggiungere elementi aromatici – ad eccezione del luppolo – utilizzando solo prodotti legati al proprio territorio (mela di …, arancio di …, castagna di …). Inoltre non possono essere usati conservanti.

La trasformazione dei cereali in malto e questo in birra avviene utilizzando soltanto i propri impianti di piccole dimensioni (non impianti industriali) ma comunque professionali che garantiscano la sanità e qualità della birra (quindi non attrezzature arrangiate, caserecce). È prevista la deroga alla maltazione dei propri cereali in azienda quando questa avviene in una struttura consortile alla quale l’Azienda stessa è socia, garantendo la materia prima conferita sufficiente a produrre minimo il 70% di malto utile alla produzione di birra prodotta… Ed è esattamente per questo motivo che è nata la malteria consortile del Co.Bi, in cui i soci produttori mettono in comune l'orzo prodotto ottenendone malto di qualità.

Ulteriori limiti riguardano la commercializzazione della birra che deve avvenire in contenitori che garantiscono che non venga mai a contatto con agenti esterni, come nella diffusa spillatura con CO2, che vadano a contatto diretto con il prodotto modificandone nel tempo la qualità. In pratica la commercializzazione avviene quindi in bottiglia o in fusti che tengano isolata la birra, come quelli utilizzati da La Cotta, che usano aria compressa per schiacciare un sacco di plastica per alimenti che a sua volta contiene la birra.

Tutto questo viene garantito da un disciplinare di produzione e un servizio ispettivo.

 

Il fatto che il malto dovrebbe essere almeno per il 51% (70% per il marchio Agribirra) prodotto internamente rappresenta in ogni caso la principale differenza tra i produttori agricoli e quelli di birra artigianale, che al contrario possono acquistare malto dove meglio preferiscono e di qualunque provenienza.

Precisiamo che, in assenza di un'accezione legislativa sul termine "Birra Artigianale", vale solo il concetto di birra prodotta "in modo artigianale" ovvero in aziende con meno di 25 dipendenti (e altre caratteristiche di minore importanza. Vedasi l'articolo Legislazione e Birra). Moltissimi birrifici agricoli corrispondono a questa caratteristica e possono giustamente essere definiti anch'essi "birrifici artigianali", anche al di là dell'accezione comune che intende la "birra artigianale" semplicemente come "birra di qualità", in genere non microfiltrata e non pastorizzata.

In soldoni, quelli agricoli sono una specie di sottogruppo dei birrifici artigianali, che però producono il loro malto, e dal punto di vista fiscale sono aziende agricole e non artigianali, con tutte le differenze normative del caso.

 

Visto che è in corso, in modo più o meno dichiarato, una diatriba tra birrifici agricoli e birrifici artigianali, converrà far subito luce su un punto su cui spesso si accende la polemica. Come sottolineato dal mastro birraio Luigi Rengucci, uno dei due titolari de La Cotta, per quanto le aziende agricole siano normalmente soggette ad IVA al 10%, in seguito ad una interrogazione all'Agenzia delle Entrate che non ha avuto risposta, praticamente tutti i birrifici aderenti al Co.Bi. per le loro birre si assoggettano all'IVA al 21%, esattamente la stessa degli altri birrifici artigianali; viene così a cadere questa specifica accusa di concorrenza sleale a cui sono sovente sottoposti i birrifici agricoli.

 

Il punto cardine per l'esistenza dei birrifici agricoli è la questione della maltazione "in proprio". I birrifici aderenti al Co.Bi. hanno una propria malteria consortile e dall'insieme dell'orzo qui conferito e selezionato viene tratto il malto; ad essere precisi, quindi, ogni birrificio quindi non usa esclusivamente il SUO malto bensì il malto prodotto dall'intero consorzio, cosa che permette comunque di mantenere un controllo diretto sulla filiera produttiva e sulla qualità del prodotto.

Esistono però dei birrifici agricoli che si fregiano di tale titolo – ci spiega sempre Luigi Rengucci – che non aderiscono ad alcun consorzio e che non hanno una propria malteria. Il malto da loro usato viene quindi probabilmente da una delle due malterie industriali italiane che, a meno che il birrificio in questione non sia una grandissima azienda agricola in grado di riempire con le sue coltivazioni un intero silos, difficilmente potranno restituire all'azienda esattamente il malto del SUO orzo. Tutto torna sulla carta, forse, ma solo lì.

 

Importantissimo, quindi, per mantenere alto il buon nome della birra agricola, essere rigorosi con il proprio modo di lavorare, mantenendo sempre un alto livello qualitativo. La Cotta sembra confermare questa attenzione alla qualità, esattamente come il Co.Bi che sta diventando sempre più vigile e rigoroso nei confronti dei suoi stessi soci.

 

Un aspetto fondamentale per tutti i birrifici agricoli è (o dovrebbe essere) l'essere in primo luogo agricoltori e amare quindi il proprio lavoro, la propria terra e il territorio in cui si opera, mettendo la stessa cura e amore che si riversa nella produzione birraia, in tutti i suoi prodotti agricoli. Cosa quest'ultima importantissima per tutte quelle aziende che sono anche agriturismi e che nei propri locali offrono al pubblico, tra l'altro, la loro birra e altri prodotti realizzati con gli stessi cereali.

Il concetto stesso di birra agricola, così legato alla produzione in proprio e al concetto di filiera a km 0, è un atto d'amore verso il proprio territorio e un atto di promozione economica e turistica.

La Cotta, così pienamente immersa nello splendido e ricco di storia territorio del Montefeltro, con il suo antico casale sapientemente ristrutturato, la cucina "territoriale" e tradizionale, con le sue colline coperte di boschi e campi d'orzo, e con la sua birra di qualità, testimonia in pieno questo amore.




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