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Legislazione e birra

Legislazione e birra


02-05-2013
Giovanna Manca

In Italia, da ormai alcuni anni, si fa un gran parlare di birra artigianale contrapposta alla birra industriale. Mentre secondo il senso comune e dal punto di vista dei fruitori, che riescono facilmente a distinguerne il diverso livello qualitativo, la differenza tra le due tipologie di prodotti è ovvia non altrettanto avviene dal punto di vista giuridico. La legislazione italiana infatti non riconosce una differenza sostanziale tra le due tipologie di bevanda.

Fece rumore, lo scorso anno una sentenza che obbligava un noto minibirrificio "artigianale" a togliere dall'etichetta dei suoi prodotti la dicitura "birra artigianale"; e, nonostante il senso comune possa far pensare in modo differente, a rigor di termini di legge la cosa ha perfettamente senso. Infatti il prodotto (cioè la birra) è un concetto diverso dalla modalità di produzione, per la quale si può invece operare una distinzione legislativa tra produttore industriale e produttore artigianale (ovvero impresa artigianale).

La legislazione italiana, nella Legge quadro per l'artigianato n. 443 dell'8 agosto 1985, definisce "Impresa artigiana", un'impresa esercitata dall'imprenditore artigiano (colui che la conduce personalmente e professionalmente in qualità di titolare) e che produce bene o prestazione di servizi entro certi limiti dimensionali. Le imprese che NON lavorano in serie devono avere un massimo di 18 dipendenti compresi gli apprendisti in numero non superiore a 9; il numero massimo dei dipendenti può essere elevato fino a 22 a condizione che le unità aggiuntive siano apprendisti. L'impresa che lavora in serie, purché con lavorazione non del tutto automatizzata, può avere un massimo di 9 dipendenti compresi gli apprendisti in numero non superiore a 5; il numero massimo dei dipendenti può essere elevato fino a 12 a condizione che le unità aggiuntive siano apprendisti.

Limiti dimensionali diversi possono avere quelle imprese che che svolgono la propria attività nei settori delle lavorazioni artistiche, tradizionali e dell'abbigliamento su misura, oppure nel settore dei trasporti, o le imprese di costruzioni edili; per quanto riguarda la produzione di birra è chiaro, comunque, che valgono il limiti citati precedentemente.

 

Dicevamo, però, che per quanto riguarda il prodotto in sé la legge non fa distinzione tra le modalità di produzione. La legislazione italiana riguardante la birra è la Legge n. 1354 del 16/08/1962 (modificata con Decreto del Presidente della Repubblica 30/06/1998, n. 272). Essa prevede una  classificazione delle birre a seconda del livello di grado Plato (livello zuccherino del mosto prima che avvenga la fermentazione): così si distingue la birra analcolica, quella leggera e così via fino alla doppio-malto. Questo tipo di strumento, che prevede una tassazione crescente man mano che i gradi Plato e quindi quelli alcolici aumentano, non offre al consumatore nessuna tutela circa la qualità del prodotto in bottiglia, eppure esso è l'unico riferimento esistente cui un produttore ha l'obbligo si sottostare.

La denominazione birra  è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharonyces carlsbergensis o di Saccharonyces cervisiae di un mosto preparato con malto anche torrefatto di orzo o frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo suoi derivati o con entrambi.

Secondo la modifica prevista dal suddetto D.P.R. n.272 del 1998, la fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica.

Nella produzione della birra è consentito l'impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal decreto del Ministero della Sanità 27 febbraio 1996, n.209. Il malto di orzo e cereali può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché di materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto. Nella preparazione della birra non devono essere impiegate materie prime avariate o guaste o contenenti sostanze che per natura, qualità e quantità possono essere nocive. Non sono, altresì, ammesse aggiunte e/o impieghi di alcol, sostanze schiumogene e agenti di conservazione non previsti dalla legislazione vigente. 

Per quanto riguarda la denominazione di vendita la birra viene classificata in 5 tipologie in riferimento ai gradi PLATO del prodotto. Per grado PLATO, a norma dell'art. 35 del decreto legislativo 26/10/1995 n. 504, si intende: la quantità in grammi di estratto secco contenuto in 100 grammi del mosto da cui la birra è derivata. La gradazione ha una diretta, ma non lineare, relazione con la gradazione alcolica. L'art. 2 della legge del 1962 sopra nominata (con relativa modifica del 1998 recita: "1. La denominazione ''birra analcolica'' e' riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%. 2. La denominazione ''birra leggera'' o ''birra light'' e' riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%. 3. La denominazione ''birra'' e' riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%; tale prodotto puo' essere denominato ''birra speciale'' se il grado Plato non e' inferiore a 12,5 e ''birra doppio malto'' se il grado Plato non e' inferiore a 14,5." Lo stesso articolo, al comma 4, recita anche:"Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante."

Si noti bene che denominazioni commercialmente assai diffuse come "Lager", "Ale" o "Stout" oppure distinzioni basate sul colore (birra bionda, rossa o scura), o ancora "filtrata" e "non-filtrata" oppure la birra "Weisse", non hanno valore alcuno dal punto di vista legislativo.

Come si vede, la legge non prevede distinzione sulle procedure produttive, artigianali o industriali che siano, ma in entrambe i casi il prodotto deve sottostare alle norme sopra elencate, per quanto, in verità, abbastanza generiche.

 

È opportuno precisare che due recenti azioni legislative distinguono tipologie di birra in base alla procedura di produzione, toccando così dei punti affini al concetto comune di "birra artigianale".

Il primo riguarda la pratica sempre più diffusa della homebrewing, cioè della produzione in proprio e senza scopo di lucro di modesti quantitativi della bevanda ad uso privato. In Italia vige una sorta di monopolio dello Stato sulla produzione di bevande alcoliche che prevede una accisa (ovvero una tassazione alla fonte che grava sulla quantità dei beni prodotti). Fanno eccezione i "fabbricati da privati per autoconsumo del produttore, familiari e suoi ospiti (non oltre 90 litri vino o 10 litri bevande spiritose) e non formi oggetto di alcuna attività di vendita". Il Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/1995. art. 34 comma 3, riconosce questa eccezione ma senza vincoli quantitativi: "È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita".

 

Un'altra recentissima (2010) norma giuridica molto interessante riguarda la produzione di birra direttamente da parte dei coltivatori di orzo o altri cereali. Il decreto ministeriale 212/2010 del Ministero dell'Agricoltura, ha istituito il concetto di "agribirra" (anche "birra agricola", o "birra rurale") secondo cui si tratta di una tipologia di birra prodotta all’interno di un’azienda agricola, necessariamente con l’impiego di una percentuale almeno pari al 60% di orzo o altri cereali prodotto da coltivazione propria da cui ottenere il malto per almeno il 60% del fabbisogno. La maltazione deve avvenire direttamente in azienda o presso una cooperativa di cui si è soci. Tale normativa prevede anche una serie di altri obblighi minori e di incentivi (in particolare di tipo fiscale).




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