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Luppolo

Il luppolo nella produzione della birra


01-05-2013
Andrea Antolini

Il fondamentale apporto che il luppolo può dare nella produzione della birra è bivalente. Non ha solo proprietà amaricanti; in realtà il suo apporto all’aroma è molto importante, anche se a volte quest’aspetto viene messo in secondo piano. Le attuali tecniche di produzione del luppolo stanno cercando di riprodurre le qualità amaricanti (alta percentuale di Alfa Acidi) dei tradizionali luppoli nobili da aroma, che hanno negli ultimi anni perso molto in quantità di raccolto. Nuove varietà di luppoli, dunque, sono state scovate, ed a volte create, per poi essere messe in commercio ed utilizzate dai birrifici.

 

Negli ultimi venti anni, dunque, la produzione del luppolo ha raggiunto ottimi risultati in termini di raccolto e di resistenza alle malattie, ma soprattutto, dal punto di vista dei birrai, nell’apporto all’aroma, nella resistenza allo stoccaggio e nella diminuzione della percentuale di resine.

 

La bivalenza del luppolo a cui accennavamo, ci permette di identificarne due macro categorie: luppoli da amaro e luppoli da aroma, con almeno 50 diverse varietà coltivate in diverse zone del mondo. La classificazione delle singole tipologie di luppolo nelle due categorie è possibile farla in quanto i composti che determinano l’aroma o che contribuiscono all’amaro, differiscono in percentuali molto diverse di caso in caso.

 

Come scegliere, dunque, la varietà di luppolo che più si addice alla tipologia di birra che si vuole produrre? Alcuni birrai reputano indispensabile un certo livello di amaro, a differenza di altri che prediligono un aroma più gradevole.

 

Alcuni ritengono che i diversi tipi di luppolo da amaro producono effetti più o meno simili, altri, al contrario, sperimentano diverse ricette proprio per trovare il luppolo più adatto ad arrivare alla gradazione di amaro che si vuole ottenere. Addirittura distinguono tra due tipi di amaro: più “aspro” o più “morbido”. Il tipo di luppolo da amaro (“harsh”, aspro, oppure “mild”, morbido) può essere associato alla relativa proporzione di alfa acidi come humulone and cohumulone.

 

Molti antichi birrifici continuano a preferire l’uso dei luppoli europei da aroma per amaricare la birra: Saazer, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrueh, e magari Goldings and Fuggle per il loro caratteristico e piacevole aroma, malgrado il basso contenuto di AA.

Sfortunatamente, quasi tutte le vecchie varietà di luppolo da aroma producono raccolti scarsi, il che li rende poco interessanti agli occhi dei produttori (a meno di non praticare un sostanziale incremento di prezzo). Inoltre, molti di essi sono soggetti a malattie e parassiti che li rendono difficili da coltivare.

Così, lo spazio dedicato alla coltura dei principali luppoli tradizioni e la conseguente reperibilità di tali luppoli sul mercato sono rimaste inalterate o sono addirittura diminuite, mentre la domanda è cresciuta nel tempo. I produttori di luppolo hanno tentato di migliorare il potenziale di questi luppoli selezionando dei cloni ad alto rendimento attraverso la selezione o attraverso la coltivazione di nuovi ceppi similari in qualità alle varietà tradizionali ma con maggiore resa produttiva e resistenza alle malattie e ai parassiti.

Nel prossimo numero, dunque, studieremo quali sono i fattori che influenzano la produzione del luppolo.

 




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