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Birrificio Almond

Intervista


01-05-2013
Andrea Antolini

Passione”! Questa è la parola che mi ha lasciato la lunga chiacchierata telefonica con Jurij Ferri, fondatore del birrificio artigianale Almond ’22 di Pescara. Abbiamo passato quasi un’ora al telefono e più che a fare un’intervista, mi sono trovato ad ascoltare la storia di un uomo che, come pochi, ha dedicato la sua vita ad un sogno. E come ancor meno persone fanno, soprattutto in quest’Italia allo sbando da un punto di vista sociale e morale, Jurij, il suo sogno, lo sta vivendo fino in fondo, senza compromessi, senza mediazione alcuna.

Ho cercato di riportare l’enfasi e la durezza delle sue idee e questo è il risultato:

 

 

Come nasce la birra Almond?

Abbiamo alle spalle 11 anni di produzione. Abbiamo iniziato questa esperienza nel 2003 quando in Italia c’erano in tutto 49 birrifici e solo 2 in tutto il centro-sud. Nasco come cuoco e già in questa mia precedente esperienza professionale facevo distillati ed avevo già iniziato a produrre birra in casa. Ho iniziato con degli esperimenti, come tutti, ma i miei amici appassionati di birra e mia moglie Valeria, mi hanno spinto ad andare avanti.

Nel 2005 siamo passati dal primo impianto, auto-costruito, ad un impianto un po' più grande. Nel 2007 siamo passati ad un impianto da 500 litri e nel 2010 siamo passati a quello attuale da 13 ettolitri. Attualmente stiamo aspettando risposta dalle banche per poter acquistare un nuovo stabile, tutto costruito in ecoingegneria, con materiali come legno e pietra. Abbiamo bisogno di molto più spazio rispetto a quello che abbiamo attualmente. Tant’è che siamo costretti a vendere le nostre birre solo su prenotazione. Tieni presente che oltreché in Italia, vendiamo in Scandinavia, negli Stati Uniti e stiamo aprendo il nostro export anche a Svizzera ed Australia.

 

Quali tra le vostre birre hanno avuto più successo finora?

Attualmente produciamo 13 tipi di birre ad alta fermentazione. Abbiamo dei prodotti di punta, sì, ma vendiamo bene tutte e 13 le nostre ricette. Alcune di queste non seguono effettivamente quelli che sono i miei gusti personali ma è importante provare a trasferire la propria identità, senza assecondare le influenze del mercato, anche rispetto a tipologie di birre che deciderei di bere solo in occasioni ed abbinamenti particolari.

 

A proposito di ricette, qual è quella del successo della birra Almond?

 

Per i primi 5 anni ho fatto due lavori diversi. Oltre al birraio ho continuato anche il mio lavoro di consulente di lingua inglese. Se decidi di seguire il tuo gusto, e non le logiche del mercato, diventa difficile riuscire a tirare a campare. Ma è anche vero che se lo fai per soldi devi piegarti a canoni che personalmente non mi appartengono. Avere un secondo lavoro mi ha consentito di continuare a potermi esprimere senza dover assecondare le influenze del mercato.

Considera che per poter fare il birraio a tempo pieno devi produrre almeno 60, 70 mila litri all’anno, altrimenti hai grosse difficoltà a reggere a lungo. Il primo anno hai l’ammortamento delle spese e l’Iva a credito. Poi, con l'inizio del pagamento delle tasse, nel secondo e terzo anno, molti birrifici sono costretti a chiudere. È veramente difficile riuscire a sopravvivere, sia per il momento economico, sia per il fatto che gli attuali 500 birrifici che ci sono in Italia sono effettivamente troppi, visto che il consumo pro capite annuo di birra nel nostro Paese è di 30 litri scarsi. Il nostro è uno dei Paesi a minor consumo di birra in Europa. Secondo me, nel giro di 4 o 5 anni, si dimezzeranno i birrifici e resteranno solo quelli più grandi che avranno la possibilità di crescere ancora di più.

 

Quali strategie avete intrapreso per emergere? Oltre a fare le birre più buone degli altri naturalmente…?

Quando siamo partiti, i maggiori birrifici artigianali erano Lambrate, Baladin e Beba che lavoravano molto nel nord. Noi puntavamo al centro sud, a secco di birre artigianali, per conquistarci degli spazi. Per promuoverci inizialmente utilizzavamo il passaparola. Non abbiamo mai puntato sulla pubblicità. Molte testate hanno scritto di noi e sono stati pubblicati una miriade di testi su testate internazionali. Il nostro scopo primario non è fare pubblicità su un giornale perché è sempre difficile far emergere se una buona recensione sia frutto di un effettivo valore del prodotto o se quello spazio sia stato pagato. Questa mia scelta è sempre stata criticata dai miei familiari e dai miei amici ma io e mia moglie abbiamo preferito puntare ed investire in un altro tipo di promozione. Abbiamo organizzato più di 500 degustazioni in tutta Italia, tutte a spese nostre, sia la promozione delle serate, sia gli alberghi dove alloggiavamo. Attualmente facciamo molte meno degustazioni per lasciare spazio ai giovani birrai che stanno nascendo. Non vogliamo essere sempre presenti. Chiuderemmo spazio e visibilità a giovani bravi birrai che, promuovendosi, danno una costante scossa a quel movimento culturale che sta portando la birra artigianale allo scoperto. Noi ne approfittiamo per chiuderci nel birrificio a sperimentare ed a provare nuove ricette.

 

Come si diventa birrai? Quale percorso hai intrapreso?

Il mio caso è simile a quello di molti altri birrai famosi che hanno abbandonato un buon lavoro per potersi dedicare a tempo pieno a questo. Una dimostrazione di una vera passione che fa da contraltare a chi, da vigliacco, decide di aprire un birrificio solo per motivi commerciali, sfruttando il momento favorevole a livello di costume, proponendo prodotti scadenti e creando un vero e proprio danno a chi lo fa veramente per passione. Non c'è più spazio per giocare sull’ignoranza del bevitore. Anche perché di base il consumatore di birra italiano è esterofilo. Ci sono ottime birre in tutti i Paesi come ce ne sono di pessime in tutti i Paesi. In realtà, spesso un’ottima birra italiana viene bistrattata rispetto ad una media birra straniera.

La birra artigianale, per il consumatore, dev'essere un piacere, non un tiro a segno!

Deve sparire l’espressione "questo lotto è proprio buono": tutti i lotti devono essere buoni!

Utilizzare i trasporti come alibi se una birra si inacidisce è scorretto. Non è colpa del caldo se su 20 bottiglie, 10 sono imbevibili e 10 buone o eccezionali.

Troppo spesso le birre italiane vengono bistrattate ingiustamente da molte associazioni di appassionati e homebrewer. Per questo ogni bottiglia venuta male è un passo indietro per tutto il movimento. E bisogna fare cultura, tutti insieme! Il pubblico deve avere una competenza. Non si possono confrontare tipologie totalmente diverse di birre. Allo stesso tempo si deve andare oltre il proprio gusto e giudicare una birra se è fatta bene o male, a prescindere se quella tipologia è solitamente di nostro gusto o meno. Possiamo avere rating buoni nonostante il gusto personale e rating bassi per lo stesso motivo. Un rating è attendibile se viene evidenziato il problema di quella birra. A quel punto il birraio verifica se il problema è del birrificio e prende dei provvedimenti per risolverli. All’estero troviamo birre molto muscolose e molto luppolate con rating alti. In realtà è molto più difficile fare una pils molto buona ed ottenere con essa un buon rating.

 

Jurij Ferri è ormai un punto di riferimento per un giovane che vuole provare con passione ad intraprendere la strada del birraio…

Ho imparato da solo e sono arrivato a formare 12 birrifici in Italia, insegnando, ed a mia volta imparando dal confronto con i giovani che ho conosciuto. È un dare avere il rapporto di formazione con un birraio.

 

Dove acquistate le materie prime, le spezie ecc.?

Tutti gli ingredienti che utilizzo sono di primissima qualità e di origine più che sicura. Il miele da acacia, di castagno e di melata lo acquistiamo da Talone Antonino, totalmente bio. Il mosto cotto di Montepulciano da una piccola azienda agricola abruzzese mentre per i malti, i lieviti ed i luppoli di provenienza straniera ci rivolgiamo alla P.a.b. s.r.l.. Le spezie sono tutte equosolidali ed il loro acquisto è di conseguenza legato alla stagionalità del loro raccolto. Bergamotti, arancia amara e dolce, li prendiamo da un coltivatore calabrese, anch’esso totalmente bio, l’Azienda Agricola Paolo Papalia, che cura le sue piante come si faceva una volta. Vende sia per i birrifici che per essenze, profumi, oli essenziali. Per farti capire, dopo un anno le bucce ancora profumano.

 

Nella scelta delle spezie per le tue ricette, quanto ti ha aiutato la tua esperienza come cuoco?

Siamo stati riconosciuti come il birrificio che dosa meglio le spezie in Italia. Dunque, sì, è molto importante il mio passato da gastronauta. Io ho un nonno svedese che negli anni ’60 ha lavorato in Borgogna, prima per i vini, poi come chef, poi come capo maitre al Moulin Rouge. Ha insegnato tutto ciò che sapeva prima a mia mamma, poi a me. Da adolescente, mentre i miei amici passavano i pomeriggi nei negozi di CD, io mi galvanizzavo al mercato… Ed anche mio figlio ha un'attrazione verso le spezie. Per come la vedo io, è una predisposizione genetica. L’unico merito, dunque, diventa avere il coraggio di seguirla. Purtroppo 9 persone su 10 non hanno questo coraggio.

 

Come nascono le ricette delle birre Almond?

Non facciamo mai prove, si studia a tavolino. I miei collaboratori devono avere un database di tutti gli ingredienti nella loro testa e nel loro palato.

La nostra prima birra, la Irie, aveva tra i suoi ingredienti la rosa, l’arancio, il coriandolo… Dunque fin da subito la mia passione per la cucina ha dato una determinata impronta alle mie birre. Ho sempre pensato che non si deve produrre la birra per gli esperti! Le mie birre devono piacere anche a chi non ha mai bevuto birra artigianale. Non devono essere birre complicate ma complesse!

Poi, 10 anni fa, ho deciso di provare a fare una IPA, la Fredric, quando nessuno beveva birra amara. Infatti per 4 anni ho molto stentato nella vendita. Adesso non riesco a produrne abbastanza! Eppure, non essendo una birra canonica, la giuria la boccia. Il birrificio Almond non ha mai preso un premio! Per me questo ha un solo significato: siamo fuori dagli schemi! E non seguire la corrente significa essere generosi, perché la priorità non è il mercato ma esprimere il proprio stile!

La terza birra che abbiamo prodotto è stata una birra torbata. È stato difficilissimo solo trovare il malto torbato. In Italia non esisteva birra torbata, ma ho assecondato una mia idea ed ho avuto ragione.

 

Ogni quanto mettete sul mercato una nuova birra?

Oggi esistono le birre one-shot. Non riesco a capire perché un birraio debba produrre un tipo di birra solo una volta nell’arco della sua storia. Paura di non saperla replicare? Perché non concentrarsi per migliorare quelle che hai? Perché fare una miriade di tipi diversi? Noi mettiamo sul mercato una birra nuova all'anno ma, contemporaneamente, cerchiamo di migliorare le altre. Non è mai vero che una birra sia perfetta, che non ha margini di miglioramento. La Pink IPA, ad esempio, l’abbiamo cambiata ben 4 volte. Ogni volta piccole modifiche, certo, ma che noi abbiamo ritenuto di dover fare per migliorarla.

 

A quali progetti state lavorando ora? Come sarà il nuovo birrificio Almond?

Il nuovo birrificio avrà in dotazione degli strumenti per poter fare veramente cultura! Avremo una sala degustazione da oltre 100mq che sarà possibile affittare, con un birraio che spillerà e spiegherà le peculiarità delle nostre birre. Daremo la possibilità agli ospiti di cucinare da soli. Metteremo a loro disposizione una fornita libreria e, soprattutto, un palco completo di strumenti musicali per dare la possibilità agli ospiti di improvvisare una jam session!

Inoltre continueremo una delle nostre tradizioni a cui teniamo di più: ogni sabato, fusti gratuiti per tutti gli amici che vorranno venirci a far visita!




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