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Homebrewing, ovvero fare la birra in casa

06 - Birre artigianali vs birre fatte in casa


20-10-2014
di Enrico Coppa, sommelier / homebrewer

Nell’ultimo numero avevamo visto le differenze tra una birra industriale/commerciale e le birre artigianali ovvero quelle provenienti dai micro birrifici o birrifici medio/piccoli, con notevole vantaggio di queste ultime rispetto alle birre industriali, grazie all’uso di ingredienti selezionati e maggiore cura e meticolosità nella preparazione.

Nella nostra rubrica, però, avevamo anche detto – molto spesso – che anche le birre fatte in casa sono decisamente superiori alle birre industriali e per lo stesso motivi di cui sopra, ovvero la ricerca di ingredienti selezionati e possibilità di personalizzare il nostro prodotto.

Ma quali differenze ci saranno tra le birre artigianali e le birre fatte in casa? Quale saranno migliori?

Andiamo, allora, ad analizzarle per tirar fuori le loro caratteristiche più evidenti ma anche quelle più nascoste.

Iniziamo ricordando alcune cose fondamentali: l’Hombrewer, cioè colui/colei che si cimenta nel fare la birra in casa, ha a disposizione pochi e fondamentali strumenti come il mostimetro, il bidone di fermentazione con fascia termosensibile, paletta, altri piccoli strumenti e poco altro.

Il birrificio artigianale utilizza moltissimi strumenti in più: per il controllo della temperatura di fermentazione, per la preparazione del mosto (ben diverso dal nostro pentolone), per la verifica giornaliera della fermentazione e la scelta del momento giusto per l’imbottigliamento. Infine il prodotto viene filtrato (raramente microfiltrato), pulendolo da eventuali particelle in sospensione e/o dai più evidenti eventuali depositi sul fondo. 

In alcuni casi, la birra prodotta da alcuni microbirrifici viene anche pastorizzata, anche se qualcuno potrebbe storcere il naso nell’includere nella definizione di “birra artigianale”, quelle pastorizzate. Ricordiamo che la pastorizzazione, il cui nome deriva da Pasteur che l’ha scoperta nel 1862, è quella tecnica che prevede l’innalzamento rapido della temperatura del prodotto (per la birra è fino a 60 gradi centigradi) ed il successivo quanto tempestivo abbassamento della temperatura stessa, il tutto per abbassare decisamente l’eventuale carica batterica a favore di una migliore e più duratura conservazione del prodotto stesso; questo perché la birra, a differenza del vino, ha meno alcol e meno acidità, elementi che avrebbero agevolato una migliore conservazione. Chi si diverte a fare la passata di pomodoro in casa e conservare il prodotto nelle bottiglie – non a caso quasi sempre bottiglie della birra – saprà che per una migliore conservazione le bottiglie chiuse vanno bollite e successivamente fatte freddare: questa non è altro che una pastorizzazione casalinga. Nelle birre fatte in casa non è prevista la tecnica della pastorizzazione.

Alcuni birrifici artigianali, pochissimi in verità, provvedono internamente anche alla maltificazione, quella – cioè – che per un homebrewer è una pratica difficilissima se non impossibile e, comunque, necessita di attrezzature specifiche sempre per il controllo della temperatura, del grado di umidità e di “forni” essiccatoi. Alcuni birrifici, ad esempio i “Birrifici Agricoli” (v. i numerosi articoli sul COBI) maltano a livello consortile l’orzo che producono direttamente.

l’Hombrewer si deve limitare ad acquistare i malti già pronti e quasi sempre anche luppolati. Ben poco si può fare se non districarsi nella scelta tra le tantissime tipologie di malti che già definiscono il tipo di birra che andiamo a preparare.

In sintesi, pur affermando che la scelta degli ingredienti tra la birra fatta in casa e quella del micro birrificio è in egual modo attenta alla genuinità, l’hombrewer ha sicuramente solo un minimo di conoscenza mentre il birrificio, per forza di cose, deve sviluppare una conoscenza approfondita in tutte le fasi della lavorazione e già questo è un punto a favore dei micro birrifici o birrifici artigianali, inoltre gli strumenti a disposizione del birrificio sono molto più consistenti e consentono un maggior controllo e una maggiore duttilità del processo.

Anche per quanto riguarda la qualità finale della birra: mentre l’hombrewer non pastorizza, deve fare la rifermentazione in bottiglia con conseguenti depositi sul fondo, la birra non viene filtrata, ecc.., cosa che invece in molti birrifici avviene. La birra fatta in casa, quindi, ha un tempo di conservazione più limitato, può essere meno limpida ed avere depositi sul fondo, quindi nel versarla bisogna fare molta attenzione, mentre nelle birre artigianali questi inconvenienti generalmente sono meno evidenti e, nei pochi casi di microfiltrazione e pastorizzazione a cui si accennava sopra, sono del tutto assenti.

Per concludere, le birre artigianali – rispetto a quelle fatte in casa ad uso esclusivo del produttore e dei suoi amici - sono predisposte per la commercializzazione, anche se in canali ridotti rispetto alle birre industriali e, quindi, devono presentarsi prive di difetti, limpide ed avere un periodo di conservazione consistente. 

Non vado oltre e lascio al palato del degustatore il giudizio finale.




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