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Celti, reenactor, birra e sperimentazione

Il Popolo di Brig è un’associazione di reenactors (rievocatori storici, per dirla in italiano) che si dedica alla ricostruzione della vita dei Celti. Una loro sperimentazione ha visto la ricostruzione di una birra celtica cercando di seguire le tecniche produttive dell’epoca.


08-10-2014
di Andrea Mariani, Livio Asta, Andrea Guareschi, Matteo Sfondrini e Andrea Moretti

L'associazione Popolo di Brig dal 2004 si occupa di studiare e divulgare, tramite conferenze e rievocazioni storiche, la civiltà di Celti e Liguri preromani nei suoi vari aspetti; fra questi anche l'alimentazione. 

Da alcuni anni ci siamo gradualmente interessati alla ricostruzione di bevande alcoliche diffuse presso gli antichi Celti (idromele, sidro e birra), cercando di seguire sempre più da vicino le tecniche produttive dell'epoca. Per una panoramica storico-archeologica sulla birra presso i Celti v. questo altro articolo (LINK) in questo stesso numero di Nonsolobionde.it.

Questo progetto, realizzato dal “BrigBeer Project Team", facente parte delle attività dell'Associazione di Promozione Sociale “Popolo di BRIG” di Vimercate (MB), ha goduto del sostegno economico degli organizzatori dell'evento Birra Expo 2014 di Piacenza, senza il quale non sarebbe stata possibile. 

Durante Birra Expo, abbiamo avuto il piacere di mostrare e far degustare al pubblico della fiera i risultati dell’esperimento che descriviamo di seguito.

 

LA SPERIMENTAZIONE

La sperimentazione è basata sul ritrovamento di Pombia, di cui abbiamo parlato più estesamente in quest’altro articolo: LINK. La scelta di procedere alla realizzazione della “birra di Pombia” è legata principalmente a due fattori: l'analisi pollinica ci forniva ingredienti e proporzioni da utilizzare; inoltre essa è attualmente, con i suoi oltre 2500 anni, la più antica birra con presenza di luppolo dell'Europa continentale.

 

Qui di seguito viene brevemente esposto il procedimento utilizzato

1: le cariossidi dei cereali (nelle proporzioni dei pollini risultanti dalle analisi) vengono fatte macerare, togliendole dall'acqua ogni 4 ore, per circa 48 ore. mag06/119/4C.jpg 

2: le cariossidi vengono distese in un luogo fresco e ventilato per tre giorni. Al terzo giorno le cariossidi sono germinate. mag06/119/5C.jpg

3: le cariossidi germinate vengono tostate in due tipi di forno (buca rivestita di mattoni; bidone con cupola metallica) che vogliono riprodurre le condizioni dei forni antichi. Il malto ha riposato 25 giorni prima di poter essere utilizzato. mag06/119/6C.jpgmag06/119/7C.jpg

4: il malto viene grossolanamente spezzettato con una macina a mano in pietra. mag06/119/8C.jpg

5: il malto macinato viene trasferito in un tino di castagno e coperto di acqua scaldata a 80 gradi circa. Il tino viene avvolto in una coperta per conservare il calore. mag06/119/9C.jpg

6: dopo una notte di riposo si raccoglie in un calderone di rame stagnato il mosto, filtrato dal fieno posto sul fondo del tino; nel corso dell'operazione viene versata sul mosto ulteriore acqua calda. Il liquido viene scaldato insieme ad una piccola quantità di luppolo selvatico. mag06/119/10C.jpg

7: il liquido viene travasato in una botte di castagno, dove fermenta per circa 30 giorni. Non vi è aggiunta di lieviti esterni: la fermentazione parte grazie ai residui di lievito prodotti dalla precedente birra ospitata nella botte. Il miele è stato aggiunto nella botte dopo due settimane dall'imbottamento. mag06/119/11C.jpg

 

CONCLUSIONI E RISULTATI

Viene qui riprodotto in maniera riassuntiva (e molto discorsiva) quanto oralmente presentato ai partecipanti di Birra Expo 2014, manifestazione nella quale, per la prima volta, i risultati del progetto sono stati resi pubblici. In questa occasione, basandoci sui dati del ritrovamento, abbiamo realizzato tre diverse “birre di Pombia”, modificando di volta in volta alcuni fattori.

Innanzitutto teniamo a precisare che non siamo mastri birrai, ma appassionati provenienti da diverse formazioni. Questa sperimentazione può essere considerata un piccolo preambolo ad un lavoro più complesso che potrebbe essere fatto con l’aiuto di esperti in materia e recuperando materiali ancora più fedeli  a quelli che potevano essere usati nel periodo  a cui è datato il ritrovamento.

Abbiamo fatto molta fatica a trovare del semplice orzo moderno non trattato; questo perché i prodotti agricoli, già nella fase della coltivazione, vengono destinati alle diverse lavorazioni successive (nel caso specifico, l’orzo viene maltato, perlato o confettato per la semina). La sperimentazione potrebbe essere più completa cercando di coltivare con metodi compatibili con il periodo varietà di cereali più simili a quelle antiche.

Gli stessi limiti  e difficoltà abbiamo incontrato nel reperimento di tino e botte moderni, di grandezza ridotta e che non c’è stato possibile modificare od ordinare con caratteristiche più utili per la nostra sperimentazione.

Nella degustazione abbiamo fatto assaggiare cinque birre diverse per far comprendere gradualmente come poteva essere la birra antica.

Le prime due sono state una Bock ed una Dark Ale, preparate con una ricetta All Grain moderna tramite il metodo comunemente usato del controllo delle temperature, con stadi costanti e prestabiliti di cottura che permettono la massima estrazione degli zuccheri semplici dai complessi legami degli amidi presenti nel cereale maltato.

L’unica differenza nel procedimento di preparazione è stata la fermentazione in un tino in legno di castagno, e in una botte sempre della medesima essenza; questo passaggio ha prodotto due birre che a stento noi definiremmo tali per due semplici motivi: hanno perso la schiuma e l’effervescenza, perché il legno non trattiene l’anidride carbonica propria del processo di fermentazione e perché la botte nella maturazione ha rilasciato i tannini che hanno contribuito a mutare completamente il sapore a cui siamo normalmente abituati, nella fattispecie la Dark Ale, leggermente dolce, è diventata acidula.

Dopo queste prime birre siamo passati ad assaggiare il primo tentativo di birra fatta con gli ingredienti del ritrovamento di Pombia (Pombia 1), ma preparata con il metodo moderno del controllo delle temperature e dei tempi per l’estrazione degli zuccheri. Si tratta di una birra multicereale, nella fattispecie con una buona parte di orzo, una discreta quantità di farro ed una piccola parte di avena; purtroppo non siamo riusciti a recuperare la segale e la spelta, anche loro presenti nella ricetta originaria ma in quantità inferiori; abbiamo ipotizzato che potessero essere proporzioni trascurabili. È una birra che contiene miele (abbiamo utilizzato un mille fiori, dato che i mieli di singole efflorescenze sono un’evoluzione introdotta dall’apicoltura moderna) e resina, principalmente di abete e pino.

Questa birra è stata aromatizzata con del luppolo selvatico; data la diatriba fra chi sostiene che sia solo una contaminazione involontaria e chi ritiene che sia una presenza voluta, abbiamo utilizzato una quantità pari alla metà rispetto a quella che comunemente è utilizzata per amaricare le birre moderne. Inoltre sarebbe interessante sapere quale sia il residuo pollinico lasciato dal luppolo in una birra moderna; infatti, dato che è utilizzato per infusione, molto probabilmente rilascia una minor quantità di pollini rispetto agli ingredienti presenti fisicamente nel composto.

Il risultato ottenuto è una birra rossa ferma molto corposa e legnosa, leggermente acidula, che la resina e la tostatura per affumicazione del malto hanno fatta assomigliare ad un nocino, naturalmente molto meno alcolico.

Le prime due birre che abbiamo fatto fermentare nel tino e maturare nella botte sono state ottenute aggiungendo lieviti liquidi preparati in laboratorio, come perlopiù si fa odiernamente; per le birre successive, invece, non abbiamo aggiunto alcun tipo di lievito, sfruttando le caratteristiche proprie del legno che ha fatto sì che sulle pareti dei contenitori si sia formato uno strato di lieviti che reagisce all’inserimento di ogni nuovo mosto riavviando il processo di fermentazione. Molto probabilmente è il metodo che veniva utilizzato anche allora; rispetto al moderno però è più rischioso: può causare il proliferare di lieviti e muffe maligne che possono compromettere non solo l’edibilità del prodotto finito, ma lo stesso utilizzo futuro della botte e del tino

Per la preparazione del secondo tentativo (Pombia 2) abbiamo utilizzato un procedimento che potesse essere archeologicamente compatibile: nella fattispecie, la “cotta” non è stata eseguita con il metodo moderno, ma con quello noto come la “preparazione della birra contadina”, comunemente utilizzato fino all’avvento della rivoluzione industriale.

Tale metodo prevede l’utilizzo di una sola temperatura utile all’estrazione degli zuccheri dagli amidi dei cereali, che è quella che si aggira sugli 80°C; è questa una temperatura facilmente ottenibile senza la strumentazione moderna: infatti è riconoscibile alla vista perché l’acqua comincia a divenire torbida, a fumare e a produrre un rumore che precede l’ebollizione.

Ora, grazie alle analisi chimiche sappiamo che gli amidi dei cereali a temperature inferiori ai 60°C non vengono scissi in zuccheri più semplici, come pure a temperature superiori ai 100°C gli zuccheri estratti dagli amidi vengono caramellati e quindi non sono più utili per i lieviti.

Essendo un metodo meno produttivo si è dovuto però utilizzare un quantitativo doppio di cereali per ottenere un risultato soddisfacente.

Poiché le analisi sul ritrovamento di Pombia riferiscono che c’è una grossa presenza di specie erbacee abbiamo ritenuto utile utilizzare il fieno come filtrante posto sul fondo del tino, metodo tra l’altro proprio della birra contadina.

Miele e resina sono stati aggiunti dopo la fermentazione nel tino, quando il liquido è stato trasferito nella botte.

Il risultato ottenuto risente moltissimo della presenza del fieno: il colore della birra è tendente al verde, è torbida, ha un insieme di odori difficilmente riconoscibili ed un gusto acidulo, simile alle birre acide belghe.

Nonostante il colore sia tendente al giallo-verde ed a prima vista risulti differente dal colore del ritrovamento (rosso scuro) abbiamo notato, per puro caso, che una macchia seccatasi ed ossidata in cantina è diventata rosso scuro; anche vicino al tappo della botte le gocce di questa birra tendono a ossidarsi seccandosi prendendo un colore che sul legno risulta tendente al nero.

L’ultima birra prodotta secondo la ricetta del ritrovamento di Pombia (Pombia 3) è stata fatta in base ad una riflessione personale sull’utilizzo della resina nel composto: gli studiosi ci dicono che la resina ha proprietà antibatteriche e che quindi è stata aggiunta come conservante, ma se non fosse solo questo lo scopo?

Sapendo che la resina viene sciolta dall’alcool, ci è venuto da pensare che forse la sua presenza nella birra sia dovuta ad una contaminazione del contenitore e non ad un’aggiunta volontaria; ma perché la botte dovrebbe essere stata resinata? Forse perché con la resina si possono chiudere gli interstizi fra le doghe della botte permettendo quindi di avere una camera stagna che conservi l’anidride carbonica della birra, ottenendo quindi una bevanda che presenti l’effervescenza e la schiuma.

Purtroppo non avendo trovato un artigiano in grado di crearci una botte ermetica grazie alla resinatura, abbiamo deciso di imbottigliare la birra dopo la fermentazione fatta nel tino e di tutti gli altri passaggi che ci hanno portato ad ottenere la birra precedente.

La birra risultante è effervescente, valorizza il gusto dolce dato dal miele, che nelle altre due versioni non si sente e per la prima volta si sente il retrogusto affumicato dato dal procedimento di maltazione dei cereali.

Quello che però è sparito è l’aromatizzazione propria della maturazione in botte.

Abbiamo quindi visto come, pur avendo una “ricetta” ricavata dal passato, non siamo in grado di ricostruire con esattezza il tipo di birra prodotta: il cambiamento di poche variabili ha portato alla creazione di tre birre completamente differenti. Molte altre sono le variabili ed i tentativi che si possono fare quasi infiniti, ma questa sperimentazione ci può dare un’idea di come fosse la birra in passato e come l’uomo avesse un gusto differente.

 

CONTATTI:

APS POPOLO DI BRIG

VIA SANTA SOFIA 2, 20871 VIMERCATE (MB) - ITALIA

 

www.popolodibrig.it 

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