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L'abbinamento cibo-birra, un equilibrio delicato

Prendiamo come esempio, e base di partenza, un risotto con la zucca e cominciamo a crearci delle variazioni sul tema. Gli abbinamenti di questo piatto


08-10-2014
di Alberto Marin

A volte basta davvero molto poco per cambiare profondamente un piatto e di conseguenza la scelta della birra per l'abbinamento.

Per esempio prendiamo un risotto con la zucca: è un piatto piuttosto semplice con poche sensazioni, su tutte la tendenza dolce della zucca, un po' di sapidità e grassezza che vengono dalla mantecatura col burro o il parmigiano. L'abbinamento non richiede una birra particolarmente importante: può essere sufficiente anche una semplice pils, l'amaro si contrappone alla tendenza dolce della zucca, la lieve alcolicità è sufficiente per la sapidità e la grassezza limitate del piatto. Se vi piace aggiungere un pizzico di pepe a questo piatto, la pils copre bene anche quello purché la dose non sia esagerata.

Se decidessimo di aumentare la struttura del piatto andando ad aggiungere qualche fetta di speck croccante dovremmo rivedere l’abbinamento: lo speck aggiunge un gusto affumicato, una speziatura ed una lieve untuosità, inoltre aumenta la sapidità.

La pils diventa insufficiente per abbinarsi correttamente viste le nuove sensazioni che ci sono nel piatto; diventa necessario cambiare stile e passare a qualcosa di più importante. Potrebbe essere interessante provare una IPA: la luppolatura va ad esaltare la speziatura portata dallo speck, l'amaro si contrappone alla tendenza dolce della zucca e sgrassa la bocca, l'alcolicità della IPA si contrappone alla sapidità, persistenza e corpo della birra si adeguano a quelle del piatto.

Tuttavia basta aggiungere dell'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e tutto cambia profondamente. L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto completamente diverso dall'aceto balsamico di Modena IGP che si trova comunemente nei supermercati: il tradizionale è uno dei migliori prodotti gastronomici che si fanno in Italia anche se non è molto conosciuto e viene confuso col meno nobile balsamico IGP. Fare un aceto tradizionale richiede molto tempo: da cento litri di mosto d'uva si ottengono, dopo vent'anni, solamente tre litri di aceto. È un prodotto unico al mondo: denso, profumato, molto equilibrato e con un gusto che rimane in bocca a lungo. In genere si usano soltanto poche gocce perché ne basta una dose minima per dare carattere al piatto.

Se venisse aggiunto al risotto questo diventerebbe molto strutturato e sarebbe necessario cambiare ancora stile di birra. L'abbinamento con un piatto all'aceto balsamico tradizionale di Modena non è mai semplice: è un ingrediente molto importante che richiede una birra altrettanto importante: una dubbel trappista. Il gusto della birra è persistente come quello dell'aceto, l'amaro è sufficiente per contrapporsi alla tendenza dolce della zucca, l'alcool si contrappone alla sapidità dello speck e a quella del burro o del parmigiano usati per la mantecatura del riso; la morbidezza va a contrapporsi all'acidità dell'aceto in un abbinamento perfettamente armonico.

 




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