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Visita al CERB, Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra - 2a parte

Formazione, consulenza, analisi biochimica e sensoriale: quando la ricerca scientifica fa crescere la qualità della nostra bevanda preferita. Prosegue l’intervista al Direttore del CERB di Perugia


08-10-2014
Intervista a cura di Marco Astracedi

Prosegue l’intervista al professor Fantozzi, Direttore del CERB di Perugia. Per la prima parte dell’intervista leggi QUI.

 

Tra le vostre attività c'è anche la formazione…

La formazione è settore molto importante. Noi facciamo diversi tipi di corsi; uno, con valenza accademica ufficiale con relativo titolo di studio, è il Master Universitario di I livello in "Tecnologie birrarie", che viene fatto ad anni alterni. Questo è quindi un corso universitario, aperto essenzialmente ai laureati in tecnologie agroalimentari e gestito, anche dal punto di vista economico, dall'Università di Perugia. I docenti del Master vengono in piccola parte dal CERB e in maggior parte sono rappresentati da professionisti del settore produttivo (dall'amministratore delegato di grandi multinazionali al birraio di una microbirreria, spesso anche provenienti dall'estero) i quali vengono incaricati e pagati con le quote di iscrizione dall'Università. Si tratta di esperti del settore perché il Master serve a preparare nuovi professionisti.

Quasi tutti gli studenti usciti finora dal Master hanno trovato lavoro nell'industria birraria; di questi il 30% nell'industria birraria industriale e il 70% nei microbirrifici, di quest'ultimi, alcuni sono stati assunti da alcuni dei microbirrifici più importanti dell’Italia del Nord e del Centro, molti altri hanno invece aperto una loro attività. 

All'interno del corso biennale della Laurea Magistrale in Tecnologie e Biotecnologie Alimentari c'è poi un insegnamento di "Industria delle bevande fermentate", che tengo io stesso e che è largamente incentrato sulla birra, in modo da avere una filiera formativa comunque legata al Centro. Credo l'unico altro insegnamento universitario analogo ("Tecnologia birraria") esiste ad Udine, anche esso da me fondato nel lontano 1980, come primo direttore, allora, del Dipartimento di Scienza degli Alimenti…

Sempre all'interno dell'Università, c'è inoltre il Dottorato di Ricerca, II livello, dopo la laurea magistrale, con un percorso specifico in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti.

Il CERB organizza poi dei corsi di formazione professionale; non danno un diploma universitario ma solo un attestato di partecipazione. Tra questi, ad esempio, il corso "Come diventare birraio". È un corso, arrivato alla 13a edizione, che ogni volta prevede la partecipazione di un massimo di 30 studenti, con un attivo di oltre 300 persone formate, le quali, nella maggior parte dei casi, hanno anche esse poi aperto una microbirreria. 

Il corso, che costa 1.250 Euro, intensivo e concentrato in una settimana, è suddiviso in 8 ore al giorno per 3 giorni di lezioni frontali, tenute dagli stessi docenti del master Universitario (in questo caso pagati direttamente dai proventi derivati dall'iscrizione al corso, meno il 18% trattenuto dall'Università e gli altri costi di gestione) a cui seguono tre giornate con permanenza nell'impianto pilota della sede di Deruta, dove gli iscritti seguono loro stessi le cotte, vedono come si produce il malto e la varie fasi produttive. L'iscrizione ai corsi è sempre aperta e il corso si attiva quando si raggiunge il numero minimo dei candidati, con più corsi ripartiti lungo l'anno.

Le persone che hanno terminato questo corso base, una volta che hanno eventualmente aperto il birrificio, spesso tornano da noi e ci chiedono delle consulenze: come progettare e mettere a punto l'impianto, progettare le ricette, quali analisi chimiche e biologiche bisogna fare; se hanno qualche problema qualitativo nella loro birra il CERB effettua, a pagamento, delle analisi specifiche per capire dov'è il problema… La consulenza, infatti, nelle sue varie forme, è un'altra nostra importante attività.

Un'altra interessante attività formativa sono dei corsi on-demand, richiesti direttamente dai birrifici o dai microbirrifici; si tratta di corsi intensivi di uno o due giorni di approfondimento su argomenti specifici e più avanzati, ad esempio: come controllare la fermentazione, come migliorare l'imbottigliamento, come controllare le alterazioni (es. il gushing, ovvero l'eccessiva carbonatazione, che fa "esplodere" una fontana di schiuma all'apertura della bottiglia, problema per la cui risoluzione l'European Brewing Convention, l'unione dei birrai a livello europeo, ha stanziato importanti fondi).

Stiamo inoltre cercando di aprirci all'estero, con dei corsi in inglese e aperti a studenti internazionali, perché a livello di occupazione a livello industriale, il mercato italiano è comunque abbastanza limitato.

 

La vostra opera di consulenza in quali campi si estende?

Cerchiamo di fornire assistenza sull'intero processo produttivo. Si va da analisi di fattibilità, progettazione e avviamento degli impianti, con un ventaglio di problematiche che comprendono la parte ingegneristica ma che toccano aspetti anche commerciali. Poi, per quanto riguarda la produzione vera e propria, studiamo ed ottimizziamo i processi di maltazione e di produzione della birra, a seconda delle esigenze del cliente, fino ad arrivare alla creazione di ricette personalizzate. Poi cerchiamo di assistere il cliente nell'identificazione e risoluzioni di eventuali criticità. 

In alcuni casi il confine tra opera di consulenza e alcuni tipo di corsi o di attività di analisi è piuttosto sfumata. 

 

Ecco, ha già accennato all'attività del laboratorio di analisi…

Sì, vale la pena di dire qualcosa in più a riguardo, perché le analisi che facciamo sono garantite dal sistema di qualità che abbiamo messo a punto in questi anni. Noi facciamo analisi rispettando i protocolli previsti dalla normativa (triplicati, prove con il sistema del "doppio cieco", ecc.) però, in più, facciamo parte di tre ring test, uno sulla parte microbiologica, una sulla parte chimico-analitica (malto, mais e birra) e una sulla parte sensoriale. Un ring test è un sistema di verifica della validità, dell'affidabilità dei laboratori; viene inviato un campione "cieco" (di cui, cioè, non si conosce origine e caratteristiche) a circa 200 laboratori diversi in tutto il mondo. 

Dai risultati da questi forniti si ricava la "mediana" del risultato. Il nostro ente di accreditamento, Accredia, ci richiede di non uscire due volte di seguito da questa mediana per le analisi accreditate, pena la revoca dell’accreditamento. Chi più si avvicina alla mediana è riconosciuto come laboratorio di alta qualità (e noi ci siamo sempre ottimamente piazzati), mentre chi si sposta eccessivamente dalla mediana dei risultati viene escluso dalla lista dei laboratori certificati da questo sistema di qualità… In parole povere sono un po' meno validi degli altri. E ovviamente la cosa vale anche per tutti quei laboratori che per scelta o per necessità non partecipano a questi ring test. Purtroppo, molti birrifici, per le loro analisi  utilizzano laboratori che non sono accreditati ad un sistema di qualità. Succede quindi che alcuni prodotti possono poi venire contestati, specie se sono destinati all'esportazione dove il laboratorio del paese di destinazione riscontra dei problemi che il laboratorio italiano di cui il birrificio s'era servito non aveva riscontrato. E ci capita, quindi, che qualcuno arrivi con questi prodotti "rifiutati" e dalle nostre analisi risulta che il tale laboratorio estero aveva ragione.

 

Che cosa è che viene analizzato nella birra?

Le analisi comunemente effettuate sulla birra sono l'alcol, l’estratto, il pH, la presenza di anidride solforosa, l’amaro, il contenuto di anidride carbonica, la tenuta della schiuma… Poi ci sono analisi specifiche che ci richiedono, a volte, i committenti. Ci chiedono, ad esempio, di verificare un'eventuale contaminazione batterica o i lieviti presenti, i contenuti in acidi grassi, in amminoacidi e molte altre… un ventaglio molto articolato; si tratta, in definitiva, di analisi che servono a migliorare la qualità sensoriale della birra, la sua stabilità, ecc.

Nei prodotti di diversi microbirrifici si riscontrano ogni tanto dei problemi. Si tratta spesso di proliferazioni batteriche (purtroppo spesso dovuto ad una non sufficiente attenzione alla pulizia degli impianti) oppure di cattiva fermentazione (interruzioni della fermentazione o altro).

Ecco che le nostre analisi servono anche ad aiutare ad evitare problemi di questo tipo.

 

Voi fate una valutazione delle birre anche dal punto di vista degustativo, organolettico…

A richiesta, facciamo analisi sensoriali, ovvero delle valutazioni di tipo degustativo, grazie ad un panel di personale addestrato e validato tramite oggettive metodologie scientifiche a livello internazionale, in grado cioè di fare valutazioni qualitative "non contestabili". 

Per le analisi (chimiche o altro) svolte da CERB seguiamo delle metodologie scientificamente riconosciute a livello internazionale specifiche per la birra (metodi Analytica EBC e Mebak). Queste norme prevedono un "capitolo" dedicato all'analisi sensoriale che prevede prima una selezione del personale attraverso idoneità fisiologica (il naso, per dirne una, non funziona a tutti nello stesso modo e con la stessa efficienza) a cui segue un percorso di addestramento specifico. Il ring test di cui dicevamo prima non serve solo per confrontarsi sulle analisi chimiche o microbiologiche, ma si estende anche all'analisi sensoriale, e il procedimento che abbiamo descritto prima (campione incognito uguale per tutti laboratori del ring test) avviene anche per questo tipo di valutazione, solo apparentemente meno oggettiva, con una valutazione oggettiva delle "performance" degustative del nostro personale.

Anche grazie al nostro personale addestrato all'analisi sensoriale, il CERB è nel Comitato promotore del BANAB, il Banco Nazionale di Assaggio delle Birre, stabile e permanente, così come avviene in altri paesi produttori di birra e come ne esistono altri nel vino e nell'olio. Il Banco ha sede a Perugia, ed è costituito da CERB, Camera di Commercio di Perugia, Assobirra, il Comune di Deruta e la Regione Umbria. L'attività di questo Banco di Assaggio, sia per quanto riguarda la parte valutativa sia per quanto riguarda la formazione di degustatori, ha una sua valenza ufficiale, cosa che li differenzia dai concorsi di degustazione organizzati da altri enti e che non hanno valenza formale. 

Il Banco organizza annualmente il Premio "Cerevisia", riservato a tutte le birre italiane.

Vengono selezionate e premiate le prime diciotto migliori birre, suddivise in base alla provenienza geografica (nord, centro, sud e isole) ed al tipo di fermentazione (bassa o alta fermentazione), oltre alla menzione speciale di “Birra Italiana dell’anno”, riservata ai birrifici entrati in produzione a partire, nella edizione di quest’anno, dal 1° gennaio 2012.

Tutte le birre che entrano nel concorso in questo Banco di assaggio vengono prima sottoposte ad analisi merceologiche, per verificare che rispettino in primo luogo i termini di legge (e mi duole dire che non sempre la cosa si verifica) e solo poi vengono valutate dal punto di vista dell'analisi sensoriale dal Panel del CERB, insieme ad altri esperti del settore.

 

Considerando anche la maggiore presenza di birrifici nel nord Italia e il progressivo aumento del numero dei microbirrifici, c'è la possibilità che apra anche in altri parti d'Italia un centro analogo al CERB? E ritiene che questo eventuale nuovo centro sia utile?

In Italia l'unico centro riconosciuto a livello Europeo e Mondiale è il nostro. Io personalmente sono vice-chairman del Brewing Research Group dell’l'European Brewing Convention per la ricerca. Questo gruppo riconosce, in Italia, insieme ad Assobirra esclusivamente il CERB. In Germania esistono due centri, in Belgio altrettanti (ma solo per la questione della suddivisione territoriale e linguistica tra Valloni e Fiamminghi) tre sono in Spagna e due in Gran Bretagna. Tutti questi Centri hanno tutti passato, al pari nostro, la trafila del riconoscimento da parte di organismi governativi e raggiunto analoghi livelli qualitativi, certificati. Aprire un altro Centro a noi analogo in Italia sarebbe un impegno estremamente dispendioso per un privato e forse inutile per un Ente pubblico come potrebbe essere una Università. Infatti, per i Centri europei ai quali accennavo, si tratta in tutti i casi – a parte la Spagna – di paesi con antichissima tradizione birraia ed enormi quantitativi di produzione. L'Italia, con la sua produzione decisamente limitata, non sembra abbia al momento necessità di una altro Centro di ricerca.

 

 

Per la prima parte dell’intervista leggi QUI. Per l’articolo sul premio “CEREVISIA” leggi invece QUI.




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