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Visita al CERB, Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra - 1a parte

Quando la ricerca scientifica fa crescere la qualità della nostra bevanda preferita. Intervista al Direttore del CERB di Perugia


08-10-2014
Intervista a cura di Marco Astracedi

La redazione di Nonsolobionde.it nei mesi scorsi si è recata presso l'Università degli Studi di Perugia per visitare una delle realtà più interessanti del panorama birraio italiano. Non parliamo, in questo caso, di chi la birra di qualità la produce, ma di chi, invece, la studia dal punto di vista scientifico e, grazie al rigore della scienza, ne favorisce lo sviluppo qualitativo.

Siamo infatti stati presso gli uffici del CERB dell'Università degli Studi di Perugia, dove abbiamo incontrato il Direttore del Centro, il professor Paolo Fantozzi e, a seguire, presso la vicina località di Casalina di Deruta, dove abbiamo visitato i laboratori del Centro, vero cuore pulsante del CERB. I laboratori ci hanno colpito per l'efficienza, ma soprattutto per l'atmosfera vivace e piacevole che vi si respirava, dove si poteva toccare con mano l'entusiasmo dei giovani ricercatori e dottorandi che vi operano. Torneremo senz'altro sull'attività dei laboratori del CERB con articoli più specifici.

Nel frattempo, e anticipandovi una prossima collaborazione tra Nonsolobionde.it e il CERB per divulgare al grande pubblico tematiche a carattere scientifico, vi proponiamo qui di seguito un'ampia intervista con il Professor Fantozzi, che, ne siamo certi, troverete a dir poco interessante.

 

Professore, ci spieghi che cosa è il CERB.

Il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra è equiparato ad un Dipartimento autonomo dell'Università di Perugia, dalla quale dipende. Non abbiamo legami o rapporti istituzionali con nessuna delle grandi o piccole aziende produttrici di birra. 

Abbiamo solo un accordo firmato 11 anni fa con AssoBirra, che allora comprendeva solo multinazionali e produttori nazionali a livello industriale e che oggi raccoglie anche un buon numero di produttori artigianali. Questo accordo prevedeva le procedure di avvio di eventuali collaborazioni ed era sorto in seguito all'esigenza dei grandi produttori di avere in Italia un centro di ricerca e di formazione, similmente a quanto già presente tra i vari produttori di birra europei. Ci fu allora un accordo tra il Ministero dell'Agricoltura, quello della Ricerca Scientifica, Assobirra e l'Università degli Studi di Perugia per la creazione di questo centro. L'unico rapporto formalmente previsto con Assobirra, riguarda la presenza di un loro rappresentante con diritto di voto, insieme al Direttore ed al Responsabile Scientifico, all'interno del Comitato Scientifico del CERB,.

Il ruolo di Assobirra nel CERB è sostanzialmente quello di indicare o suggerire, quando necessario, tematiche di ricerca e/o di formazione utili al settore birrario.

Con l'estendersi dell'attività di Assobirra a quella dei piccoli produttori artigianali, pur nell’ambito dello stesso accordo, si è ampliata nel tempo l'attività del Centro, anche indirizzata alle esigenze dei piccoli produttori della birra, la cosiddetta "craft beer".

Il CERB opera in più campi: ricerca, formazione, consulenza tecnologica e attività di laboratorio. Dall'attività in questi campi vengono anche i fondi per la vita e lo sviluppo del Centro.

 

Oltre che con Assobirra, avete avuto contatti anche con UnionBirrai?

Tempo fa abbiamo cercato dei contatti anche con UnionBirrai ma, essendo allora la formazione la loro attività principale, e svolgendo anche noi formazione con prevalenza sull'aspetto tecnologico (e, solo a richiesta, di degustazione) forse non hanno trovato in noi una opportunità di crescita e collaborazione reciproca e la cosa non ha avuto seguito. È vero che per quanto riguarda la sola formazione per degustatori, tra le tante attività formative del CERB (Master, Corsi per Tecnici birrai, ecc.), può esserci una ipotetica parziale sovrapposizione, ma UnionBirrai, a quanto mi risulta, non è un Centro di ricerca e formazione certificato ed accreditato come il CERB ma essenzialmente, come visibile sul loro sito web,  una associazione culturale, quindi non sovrapponibile a noi.

 

Come funziona l'attività di ricerca?

Per le ricerche partecipiamo a tutti i bandi di ricerca pubblicati nel settore, al livello regionale, nazionale ed europeo (Regioni, Ministeri nazionali, UE). Talora siamo noi a proporre ad un ministero o altro ente un certo tema… Ad esempio, proponiamo agli Enti: "Noi vorremmo lavorare sulla birra analcolica (ora interessante per il mercato dei paesi arabi)". L’Ente, qualora interessato, mette a sportello un progetto di ricerca costruito sulla nostra proposta, gara che va comunque in competizione. Al termine della procedura del bando, l’Ente valuta se assegnare a noi la decisione di effettuare quella specifica ricerca e sperimentazione.

Attualmente, la maggior parte dei nostri finanziamenti avviene con questo tipo di sistema, tramite Regioni, Comunità Europea, Ministeri dell'Agricoltura e della Ricerca Scientifica. Con i fondi così reperiti viene pagata la gran parte del personale. Infatti, come personale a tempo indeterminato c'è il direttore (cioè il sottoscritto), il responsabile scientifico, il responsabile dello sviluppo e ricerca, il segretario amministrativo e 3 tecnici di laboratorio. Essi sono tutti a carico del bilancio dell’Università. Il resto del personale, circa 18 persone che gravitano attorno al CERB (dottorandi, oppure assunti con contratti a progetto) vengono pagati in funzione dei finanziamenti ottenuti dai progetti di ricerca che abbiamo vinto, oppure, con le entrate per ricerche e consulenze che ci vengono commissionate dai privati.

Per commesse intendo che un birrificio "X" ci chiama e ci dice, ad esempio: «Noi abbiamo bisogno di un progetto di ricerca su questo tema»… Quando si raggiunge un accordo commerciale che copra il costo del personale addetto per quella specifica ricerca e per la durata del progetto, allora, si procede con la ricerca e alla attivazione di contratti di ricerca.

Naturalmente c'è un problema di formazione, perché quando viene firmato il contratto di consulenza, dobbiamo poter contare su personale formato ed in grado di lavorare. 

Dovendo rispettare dei severi criteri di selezione per le necessarie assunzioni, anche in base alle norme UNI EN ISO 9000 e 17025, dobbiamo talvolta prevedere un numero di contratti superiore a quelli strettamente indispensabili per un progetto, al fine di poter disporre di eventuali sostituzioni in caso di malattie od abbandoni per altre cause, in modo da poter onorare e portare a termine il progetto. Naturalmente le altre attività non legate strettamente ai progetti di ricerca, come le analisi, concorrono anch'esse, anche se in minima parte, al finanziamento generale della nostra attività, con l'assunzione di un paio di persone…

 

Questo per quanto riguarda il personale… ma per le attrezzature?

Il CERB non ha mai avuto finanziamenti da parte dell'Università, che ha solamente messo a disposizione, oltre che al personale, i locali utilizzati dal CERB. 

Gli impianti tecnologici di cui attualmente disponiamo e che sono a disposizione del Centro vengono da gare nazionali e progetti di ricerca; sono stati acquistati con fondi di ricerca del Ministero della Ricerca Scientifica e dell’Università e del Ministero dell'Agricoltura. 

Altre attrezzature sono invece fornite in comodato d'uso dalle ditte che le producono per testarle e sfruttare i nostri suggerimenti in merito. Sono tutte macchine ad elevata eccellenza tecnologica. Un tipico esempio è un'imbottigliatrice isobarica monotesta che è stata progettata e costruita appositamente per noi.

I due impianti produttivi pilota, la malteria e la birreria presso i laboratori di Casalina di Deruta, sono di capacità ridotta (viste le finalità) ma dei veri gioielli, in quanto totalmente automatizzati (ma con possibilità di lavorare anche in modo totalmente manuale) e con possibilità di fare malti a diversi livelli di tostatura e cotte sia in infusione che in decozione. Insomma due impianti assolutamente versatili per simulare le condizioni più particolari che possano verificarsi nei processi industrialo o artigianali. Oltre che per la parte di sperimentazione, essi ci servono per le attività didattiche; gli studenti aprono, guardano, vedono come funziona una pompa o un filtro o uno scambiatore di calore; ribadisco l’utilità della possibilità di far lavorare gli impianti in manuale.

Nella nostra birreria pilota, produciamo piccole quantità di birra, ai fini di ricerca o al fine di sperimentare nuove ricette per le aziende che ce lo richiedono. Non possiamo però commercializzare la birra prodotta. Per questo motivo, l'Ufficio delle Dogane ci ha esentato dal pagamento delle accise. Una notevole semplificazione, per la nostra attività.

 

 

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