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La maltazione

La trasformazione dell'orzo in malto è un processo delicato e richiede attenzione a mille variabili, se si vuole ottenere un prodotto di qualità. Fabio Giangiacomi del COBI ci ha spiegato alcuni punti chiave.


05-05-2014
di Marco Astracedi
maltazione della birra
cobi birra agricola


In un precedente articolo (VEDI) – realizzato in seguito agli incontri che abbiamo avuti con Fabio Giangiacomi, presidente del COBI, presso la malteria del consorzio – abbiamo trattato la questione della selezione dell'orzo finalizzata alla produzione di malto di qualità destinato alla produzione di birre di qualità.

Rimane da chiarire che cos'è il malto e in cosa consiste il processo di maltificazione e ci siamo nuovamente rivolti a Fabio per chiedere lumi e spiegare la cosa per sommi capi sul magazine.

 

Precisiamo subito che il malto è la cariosside, ovvero il chicco di un cereale – orzo, soprattutto, per quanto riguarda la birra – che ha subìto la germinazione. Durante la germinazione il cereale subisce la trasformazione dell'amido contenuto nel chicco in molecole più semplici ovvero in zuccheri semplici (il maltosio, soprattutto, e le destrine). Tale trasformazione, nota come saccarificazione, è svolta da due particolari enzimi contenuti nel chicco stesso, chiamati alfa e beta-amilasi, che durante la germinazione aumentano in quantità e attività.

Il processo di maltazione che avviene in malteria accelera, controllando contemporaneamente le varie fasi, un processo che avviene in modo simile in natura, sottoterra, quando il seme piantato, in condizioni di umidità, inizia prima a mettere le radici e poi la piumetta (cioè il germoglio) che diventerà lo stelo della pianta. Per far questo la pianta ha bisogno di nutrienti che, ancora in assenza di radici, prende dal se stesso, trasformando l'amido (uno zucchero complesso di tipo carboidrato) di cui è in larga parte costituito, in uno zucchero più semplice. 

Gli zuccheri semplici sono quelli che durante la fermentazione vengono trasformati in alcol dal lievito, mentre i diversi tipi di proteine e altre sostanze (esteri, aldeidi, chetoni, ecc.) doneranno alla birra "corpo", sapori ed aromi, a cui parteciperà in qualche misura anche la particolare miscela di alcool (etanolo, soprattutto).

 

Giangiacomi ci tiene a ribadire il fatto che fondamentale, per avere un buon malto, è soprattutto fare un'adeguata selezione dell'orzo prima della maltazione, in base ad una uniformità di dimensione dei cariossidi (che consente di avere una maltazione uniforme) e alla percentuale di contenuto proteico del cariosside (tra 9,5% e 11%, a seconda delle diverse tipologie di malto). Il malto prodotto dalle malterie che lavorano anche per i grandi gruppi industriali ha in genere percentuali proteiche sensibilmente più basse, in grado di dare alla birra qualità organolettiche più povere e meno diversificate, con un orzo che è qualitativamente più scarso già come base di partenza (l'orzo italiano, grazie al sole delle nostre latitudini, è senz'altro migliore di quello tedesco o belga). Questo tipo di malto è preferito dai produttori industriali perché le sostanze proteiche creano problemi agli impianti, tendono ad occludere i filtri, con necessità di pulizie più frequenti.

 

Una volta scelto il tipo di malto che si vuole produrre – cioè scegliendo l'orzo appositamente selezionato per varietà, dimensioni e contenuto proteico del cariosside – si procede con la maltazione. La prima fase serve per inumidire i chicchi. Il seme selezionato, che deve avere una percentuale di umidità del 13% circa, viene messo a bagno in acqua nella cisterna, fino a raggiungere una percentuale in peso che varia dal 40 al 48%, a secondo del tipo di malto che si vuole ottenere. L'orzo, completamente sommerso dall'acqua, viene ossigenato tramite insufflazione di aria compressa, che mantiene anche in un certo movimento l'acqua e i chicchi in essa contenuti. In assenza di questo movimento e la relativa ossigenazione, l'orzo andrebbe in putrefazione. La temperatura dell'acqua non è fondamentale, ma incide sulla durata del processo di umidificazione che può durare da uno a due giorni. Se l'acqua è fredda (ad esempio, in assenza di riscaldamento, d'inverno) dura di più; con acqua a circa 25-30° ci vuole circa un giorno; però non è il caso di usare temperature più alte, per accelerare ulteriormente il processo, perché si andrebbe a "cuocere" il chicco, rovinandolo. L'acqua viene scaldata attraverso uno scambiatore di calore, che può funzionare attraverso vari sistemi; nell'impianto del COBI lo scambiatore funziona con un getto di aria calda o vapore.

 

Una volta raggiunto il giusto grado di umidità (vanno ovviamente fatti controlli sistematici) viene tolta l'acqua e comincia il processo di germinazione. Già il giorno stesso comincia a spuntare la radichetta. Il processo di germinazione dura di più o di meno a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere. Al COBI, per ottenere malto PILS, l'intero processo dura cinque giorni e mezzo; per altri malti il tempo si allunga. Nelle malterie "industriali" i tempi vengono sensibilmente accelerati (circa 3 giorni, 3 giorni e mezzo per la germinazione) a scapito della formazione di certe sostanze che donano profumi che si ottengono solo con una gestione dei tempi più calma.

È durante questa fase di germinazione che l'amido contenuto nel chicco si trasforma in maltosio, ma non solo: è l'intero cariosside che, chimicamente, si trasforma, assumendo la peculiare ed estremamente complessa struttura biochimica che darà a quella particolare birra certe caratteristiche e non altre. 

Durante questa fase, l'orzo va mantenuto ossigenato e in movimento. L'aria insufflata serve anche a refrigerare la massa dell'orzo. Ricordiamo, infatti, che se la birra artigianale è giustamente definibile come "viva", lo è ancor di più il processo che riguarda il seme, in una fase naturale della vita della pianta. Le trasformazioni biochimiche che avvengono dentro al cariosside generano piccolo quantità di calore che, accumulandosi nella cisterna, potrebbero rovinare il malto. La temperatura viene quindi mantenuta più o meno fresca, anche qui, a seconda dei risultati che si vogliono ottenere. Giocando con le temperature duranti le varie fasi della germinazione, alzandola o abbassandola in diversi momenti, decido di quali sostanze favorire lo sviluppo, caratterizzando quindi il malto con determinate caratteristiche che si troveranno poi nella birra. Per esempio, l'orzo sta germinando a 14 gradi e lo si porta a 11 e poi gli si ridà la temperatura, quindi blocco la germinazione per un giorno. refrigerando, poi riscaldo nuovamente… giocando con queste temperature si riescono ad ottenere delle sostanze che poi dopo ci danno i profumi. Ogni tipo di malto (Pils, Vienna, Monaco, Caramello, ecc.) ha un suo peculiare processo.

Per fare un esempio estremo, il COBI produce anche malti per la panificazione (malto enzimatico) e per tirar fuori tutti gli enzimi il processo di germinazione deve durare 15 giorni. In questo lungo lasso di tempo, però, spunterebbero i getti dal seme, cioè la piantina si "mangerebbe" tutto il maltosio; controllando la temperatura si riesce a rallentare il processo di germinazione (cioè la trasformazione dell'amido in maltosio), dando contemporaneamente tempo alle sostanze enzimatiche di svilupparsi appieno.

L'orzo, come dicevamo, va inoltre mantenuto in movimento con delle pale, sia per favorirne l'ossigenazione (se rimane solo anidride carbonica il chicco muore) e il controllo della temperatura, sia per evitare che le radichette, crescendo, si intreccino, creando una massa unica. Questa movimentazione deve essere continua ma delicata, per evitare che si rompi la piumetta; il realtà se questa si rompe non si crea un gran danno, perché il processo di trasformazione dell'amido è già avviato e la rottura della piumetta non lo arresta, però è sempre meglio mantenere il malto integro. 

L’orzo si rovina meno di altri cerali perché l’orzo ha la grumella e la piumetta di solito sta sotto la grumella (o cuticola) quindi non viene rotta; è più difficile e più delicato per i cereali senza cuticola, nei quali la piumetta viene subito fuori esternamente e quindi si rompe più facilmente; in questo caso bisogna andare più piano, fare fare la movimentazione, e tutta una maltazione, più delicata.

Tutto il processo va attentamente costantemente controllato, sia con analisi chimiche, sia, ad occhio e con l'esperienza del maltatore, misurando la lunghezza della piumetta. Quando queste avranno raggiunto la misura desiderata (indice della fine del processo) la germinazione viene bloccata.

 

La germinazione viene bloccata asciugando il malto insufflando aria calda, a partire da 40 gradi fino a raggiungere i 60-80 gradi centigradi. Questa fase di essiccazione deve avvenire gradatamente e, anche in questo caso, variando le temperature e i tempi in funzione dell'ottenimento di certe sostanze. Durante questa fase di asciugatura, infatti, l'attività biochimica all'interno del cariosside continua a lavorare, in particolare sulle proteine, anche quando l'amido è già stato trasformato tutto. Per fare un esempio, con il malto Pils, la temperatura non supera mai i 60°C; per altri malti come il Monaco, la temperatura raggiunge picchi più alti.

La temperatura, oltre che sull'interno del cariosside, agisce sul suo colore esterno, che a sua volta inciderà sul colore della birra: per birre più ambrate dovrò usare malto o miscele di malti più scuri.

 

Se voglio ottenere toni ancora più scuri, e allo stesso tempo aromi particolari, come il malto Caramello, si ricorre alla tostatura. Normalmente la tostatura avviene in un impianto di torrefazione, facendo rotolare un certo quantitativo di malto dentro a un tamburo surriscaldato fino a 250-300 gradi, mentre all'interno viene insufflata aria rovente. In questo modo il malto si annerisce però i chicchi che sono a contatto diretto con il cilindro rovente si ritrovano sovente con la cuticola bruciata; sulla birra si rischia quindi di sentire uno sgradevole aroma di bruciato. 

Il COBI ha sperimentato un altro metodo, che funziona solo con malto ad alto contenuto proteico (sono le proteine trasformate dal calore che scuriscono l'intero chicco), insufflando aria rovente, al massimo a 190 gradi, direttamente dentro alla cisterna di maltazione… Si usa in pratica lo stesso sistema che si usa per l'essicazione ma con temperature notevolmente più alte, cuocendo letteralmente il malto. Questo comporta tempi sensibilmente più lunghi, ma evita di bruciare la cuticola.

Alcune malterie usano il sistema della tostatura per creare malti relativamente scuri come il Monaco, anche in assenza di malto con adeguato contenuto proteico ottenendo così un malto con il colore del Monaco ma senza la sua complessità e ricchezza organolettica. 

 

Fabio Giangiacomi sottolinea che per ottenere un buon malto, veramente adatto ad una ottima birra artigianale, è indispensabile evitare tutte le scorciatoie, a partire dal modo di coltivare l'orzo, fino alla sua selezione e alle varie fasi della maltazione. Esattamente quanto fanno i birrai più appassionati che mirano ad un prodotto di alta qualità e quindi evitano tutte le "scorciatoie" che si usano nell'industria – materie prime più economiche, cereali non maltati, additivi – allo stesso modo il COBI cerca di ottenere un prodotto migliore, che richiede più tempo ed attenzione e costi più alti.

Anche alcune grandi malterie industriali internazionali si stanno approcciando a questa filosofia, affiancando ai grandi impianti industriali, impianti più piccoli e più duttili, dove creare malti di qualità, più adatti al mercato delle craft beers.




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